Saltede kapers

Glasset på 120 gram koster 23,95 kr. hos Bilka, svarende til 199,58 kr. pr. kilo. Det er normalprisen — ingen kampagne på varen lige nu.

Det er tørsaltede kapers, også kendt som »capotes« — betegnelsen for de større kapers-knopper, i modsætning til de mindre »nonpareille«-kapers, der typisk lægges i lage. Ingredienslisten er kort: kapers (ikke fra EU) og havsalt. Tørsaltning er en traditionel konserveringsmetode, hvor kapersene lægges i tørt salt i stedet for eddikelage, hvilket giver en mere koncentreret, intens smag end de mere almindelige eddikelagrede kapers — men det betyder også, at de skal skylles for overskydende salt, inden de bruges, for ikke at gøre retten for salt.

Oprindelsen er markeret »ikke EU« i varedeklarationen, uden at et specifikt land er angivet i dette udtræk.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 140 kJ/33 kcal, 0,5 gram fedt, 4,2 gram kulhydrat, 2,2 gram protein og hele 22 gram salt — et tal, der understreger, hvor koncentreret saltningen er, og hvorfor kapersene bør skylles grundigt inden brug. Til sammenligning ligger de fleste eddikelagrede kapers på et lavere saltniveau, fordi en del af konserveringen sker via syren i lagen frem for via ren salt.

Cervera anbefaler kapersene til fisk, wienerschnitzel, pariserbøf og salater, hvor de tilfører en skarp, salt-syrlig smagsdimension. Klassisk bruges tørsaltede kapers hakket fint og drysset over retten som en sidste smagstilføjelse, ikke kogt med, da varme kan dæmpe den friske skarphed. Efter skylning og eventuel udblødning i koldt vand kan de bruges som en almindelig eddikelagret kapers, blot med en mere kompakt, kødfuld konsistens.

Kapers er knopperne fra kapersbusken, som høstes, inden de springer ud som blomster — jo mindre knoppen er, desto finere og dyrere regnes den typisk for at være i den klassiske franske gradueringsskala (nonpareille, surfines, capucines, capotes). »Capotes« er den største af de almindelige gradueringer, hvilket forklarer den kraftigere, mere markante smag sammenlignet med de mindre, ofte eddikelagrede kapers, man finder i almindelige glas.

Efter skylning kan tørsaltede kapers bruges præcis som eddikelagrede kapers: hele i en remoulade eller tapenade, eller hakket fint og drysset direkte over en stegt eller pocheret fisk. De kan også ristes let på panden i lidt smør eller olie, indtil de bliver sprøde — en teknik, der især bruges til at give en salat eller pastaret et sprødt, salt element.

Kapersbusken (Capparis spinosa) vokser vildt i Middelhavsområdet og dele af Mellemøsten og Centralasien, hvor de knopper, der bliver til kapers, traditionelt høstes i hånden tidligt om morgenen, inden solen får dem til at springe ud. Det arbejdskrævende høstarbejde er en del af forklaringen på, at kapers generelt er en forholdsvis dyr råvare målt pr. kilo, sammenlignet med andre syltede eller lagrede grøntsager. Mærkningen »ikke EU« i varedeklarationen betyder blot, at oprindelseslandet ligger uden for EU's grænser, uden at et specifikt land er angivet i denne vares data — almindeligt for kapers, der ofte importeres fra Tyrkiet, Marokko eller andre middelhavslande uden for unionen.