Rejepasta

Glasset på 350 gram koster 46,50 kr. hos Bilka, svarende til 132,86 kr. pr. kilo. Der er ikke andre selvstændige rejepastaer i dette udtræk at sammenligne kiloprisen med — Lobos karrypasta i samme kategori indeholder ganske vist rejepasta som ingrediens, men er en færdigblandet karrypasta, ikke ren rejepasta, så de to produkter er ikke direkte sammenlignelige på kilopris.

Ingredienslisten er kort og ærlig om, hvad produktet er: rejer af krebsdyrsarten Acetes spp. (90 %) og salt. Det er med andre ord en fermenteret, koncentreret pasta af meget små rejelignende krebsdyr, saltet og modnet, uden fyldstoffer, farve eller konserveringsmidler ud over saltet selv. Rejepasta er en grundpille i store dele af Sydøstasiens køkken og bruges i meget små mængder som smagsgiver, aldrig som hovedingrediens i en portion.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 515 kJ/123 kcal, 2,6 gram fedt (heraf 0,5 gram mættede fedtsyrer), 0 gram kulhydrat, 24,9 gram protein og hele 21 gram salt. Det høje proteinindhold afspejler, at produktet reelt er koncentreret skaldyrsprotein, mens saltindholdet på 21 gram pr. 100 gram er blandt de højeste, man ser i en fødevare — men igen skal det ses i lyset af, at en portion sjældent er mere end en teskefuld eller to, ikke 100 gram.

Mae Pranom er et thailandsk mærke med speciale i autentiske pastaer og saucer til det thailandske køkken, og rejepasta af denne kvalitet er en anden liga end de rejepasta-baserede saucer, man finder i vestlige supermarkeders »asiatiske« hylder — den bruges af thailandske husholdninger og restauranter som en fast base i alt fra karrypastaer til dipsaucer.

Brug rejepastaen sparsomt: rist en lille smule i olie sammen med hvidløg og chili som base for en karrypasta eller en sauce, eller rør en ærtstor mængde ud i en dip til grøntsager og frugt. Den kraftige, fermenterede lugt forsvinder stort set under opvarmning og efterlader en dyb umamismag. Opbevar glasset tæt lukket på køl efter åbning — saltindholdet gør produktet meget holdbart, men lugten kan sprede sig i køleskabet, hvis låget ikke slutter tæt.

Rejepasta indtager en lignende plads i det sydøstasiatiske køkken, som bouillonterninger og fiskesauce gør i andre madtraditioner: en koncentreret smagsbombe, der sjældent spises alene, men som løfter og runder retter af med en dyb umamismag, man ikke let opnår på anden vis. I det thailandske køkken indgår rejepasta i alt fra karrypastaer over dipsaucer til stegte grøntsagsretter, mens den i det indonesiske og malaysiske køkken kendes under navnet terasi eller belacan og indgår i tilsvarende basisretter som sambal. For danske forbrugere, der først stifter bekendtskab med rejepasta, kan den kraftige lugt fra glasset virke overvældende — men det er netop varmebehandlingen under tilberedningen, der forvandler den skarpe råvarelugt til den rundere, mere afdæmpede smag, retten ender med.