Pizzamel

Posen på 5 kilo koster 104,95 kr. hos Bilka, svarende til 20,99 kr. pr. kilo. Caputo Pizzeria er et italiensk Tipo 0-hvedemel med et proteinindhold på 12,5 gram pr. 100 gram ifølge næringstabellen — et niveau, der placerer det som et stærkt mel, velegnet til deje, der skal hæve længe og håndtere en høj vandprocent, uden at dejen falder sammen.

Ingredienslisten er kort: hvedemel, med en forsigtighedsmærkning om, at produktet kan indeholde spor af soja og sennep fra produktionen. Der er ingen andre tilsætningsstoffer eller hjælpestoffer angivet — det er et rent mel, hvor egenskaberne kommer fra selve hvedesorten og formalingsgraden, ikke fra tilsætning.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1502 kJ/354 kcal, 1 gram fedt, heraf 0,2 gram mættede fedtsyrer, 72 gram kulhydrat, heraf kun 1 gram sukkerarter, og 12,5 gram protein. Det høje proteinindhold i forhold til almindeligt hvedemel er netop det, der gør melet velegnet til pizza- og brøddeje: proteinet danner gluten, når melet æltes med vand, og det er glutennetværket, der holder på luftboblerne fra gæringen og giver den luftige, sejtyggede krumme, mange forbinder med god napolitansk pizza.

Melet er tænkt til bagere, der arbejder med deje med høj hydrering — altså en høj andel vand i forhold til mel — hvor et stærkere mel er nødvendigt for, at dejen kan holde sammen under den lange hævning, der typisk følger den napolitanske metode. Ud over pizza egner melet sig også til foccacia, hvor samme principper om langsom hævning og et luftigt resultat gør sig gældende. Posen på 5 kilo henvender sig til, som lejlighedsbageren, der bager jævnligt, snarere end den, der bager pizza én gang om året, hvor en mindre pose typisk vil række længere, inden melet mister sin bagekraft.