Passata

Glasset på 520 gram koster 29,95 kr. hos Bilka, svarende til 57,60 kr. pr. kilo. Agromonte er et siciliansk firma, og denne passata er lavet på tomater, hvis oprindelse ifølge varedeklarationen er Italien — konkret en blanding af almindelige tomater og de små, søde datterino-tomater, der er kendetegnende for det sicilianske køkken.

Passata betyder ganske enkelt 'passeret' på italiensk: tomaterne er kogt og si­et, så resultatet er en jævn, fløjlsblød puré uden kerner og skind, og med en mere koncentreret konsistens end flåede eller hakkede tomater på dåse. Ingredienslisten er kort — 69 % tomater, 29 % datterino-tomater og salt — uden tilsat sukker, syre eller andre tilsætningsstoffer, hvilket er en tydelig markør for et enkelt, råvarenært produkt.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 137 kJ/32 kcal, 0,5 gram fedt, 5,5 gram kulhydrat — heraf 5,1 gram sukkerarter, som stammer naturligt fra tomaternes egen sødme, ikke fra tilsat sukker — 0,8 gram kostfibre, 1,2 gram protein og 0,55 gram salt. Det lave fedtindhold og den koncentrerede smag gør passataen velegnet som base, man selv bygger videre på med olie, hvidløg og krydderurter.

Fordi konsistensen allerede er jævn og fri for kerner, er passata særligt praktisk i retter, hvor man ønsker en glat sauce uden at skulle blende — en klassisk pastasauce med kød, en pizzabund eller en simremad, hvor tomatsmagen skal være tydelig og koncentreret uden tekstur fra hele tomatstykker. Den korte kogetid, konsistensen kræver, gør den også velegnet til hurtige hverdagsretter.

Et åbnet glas bør opbevares på køl og bruges inden for nogle dage — uden konserveringsmidler er holdbarheden efter åbning kortere end for mange andre dåse- og glasvarer. Uåbnet holder glasset sig derimod længe et tørt og køligt sted.

Det italienske køkken skelner mellem flere tomatprodukter efter forarbejdningsgrad: flåede hele tomater (pelati), hakkede tomater og passata, som er den mest finmalede og koncentrerede form. Jo længere tomaterne er forarbejdet, desto hurtigere kan de omsættes til en jævn sauce, men desto mindre tekstur bevarer retten også. Passata er derfor det naturlige valg, når opskriften kalder på en glat, ensartet bund frem for synlige tomatstykker.

Datterino-tomaterne, som udgør 29 % af denne passata, er en mindre, aflang tomatsort på størrelse med en cherrytomat, kendt i det italienske køkken for sin koncentrerede sødme og relativt lave syreindhold sammenlignet med større, saftigere tomatsorter. At de indgår sammen med almindelige tomater i denne passata, er en del af forklaringen på den runde, ikke for syrlige smag, som adskiller den fra mere syrlige tomatprodukter lavet udelukkende på standardtomater.