Parmigiano Reggiano 32+ øko

Stykket på 200 gram koster 73,50 kr. hos Bilka, svarende til 367,50 kr. pr. kilo. Det er en høj kilopris sammenlignet med almindelig ost, men Parmigiano Reggiano er ikke almindelig ost — det er en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB), der kun må fremstilles i et afgrænset område i Norditalien efter en fastlagt metode, og "32+" i navnet henviser til en lang modningstid, som er en del af det, man betaler for.

Denne udgave fra Zanetti er certificeret økologisk, fremstillet af økologisk mælk. Ingredienslisten er kort: mælk, salt og osteløbe — de tre klassiske ingredienser i en ægte hårdost uden tilsætningsstoffer. Den lange modning gør, at osten udvikler de små, hvide krystaller af tyrosin, man kan se og mærke som et let knas i osten, og som er et kendetegn ved lang lagring, ikke en fejl eller urenhed.

Parmesan bruges bredt i det italienske køkken og langt ud over det: revet over en pastaret, i risotto, i pesto eller simpelthen skåret i tynde flager til en salat eller et glas vin. Osten tilfører umami — den femte grundsmag — til retter, hvor den ellers ville mangle dybde, og en lille mængde går ofte langt, fordi smagen er koncentreret efter den lange modning.

Pr. 100 gram indeholder osten 1671 kJ/402 kcal, 30 gram fedt, heraf 20 gram mættede fedtsyrer, 0 gram kulhydrat, 32 gram protein og 1,6 gram salt. Det er en fed, proteinrig hårdost uden kulhydrat — typisk for kategorien af lagrede hårdoste, hvor det meste af vandindholdet er trukket ud under modningen.

Parmigiano Reggiano er en af de mest kopierede oste i verden, hvilket er en del af baggrunden for, at betegnelsen er beskyttet — kun ost fremstillet efter den fastlagte metode i det afgrænsede område i Norditalien må bære navnet. Den lange modning betyder desuden, at en stor del af mælkesukkeret (laktosen) er nedbrudt undervejs, hvilket er en velkendt egenskab ved længe lagrede hårdoste generelt, ikke en oplysning specifik for denne emballage.

200 gram parmesan revet fint rækker langt, fordi smagen er koncentreret efter den lange modning — en spiseskefuld eller to er ofte nok til at give en hel pastaret eller risotto den umami, retten ellers ville mangle uden osten.

Osten opbevares bedst på køl, tæt indpakket for at undgå udtørring, og bør tages ud af køleskabet et stykke tid før servering, hvis den skal spises som spiseost frem for rives — smagen folder sig bedre ud ved stuetemperatur. Prisen på 73,50 kr. er den normale hyldepris uden kampagne, så 367,50 kr. pr. kilo er referencetallet for denne vare.