Pankorasp

Posen på 200 gram koster 18,50 kr. hos Bilka, svarende til 92,50 kr. pr. kilo. Panko doseres i skåle til panering, så kiloprisen er det tal, der gør posen sammenlignelig med andre former for rasp og panering på hylden.

Panko er den japanske variant af brødkrummer og adskiller sig fra almindeligt rasp ved at være groft, luftigt og mere flager-agtigt i strukturen. Det giver en mere sprød, knasende overflade, når det bruges til panering af fisk, skaldyr eller grøntsager, sammenlignet med den finere, tættere krumme man kender fra traditionelt rasp.

Ingredienslisten viser hvedemel som base, tilsat majsstivelse, fuldt hydrogeneret palmeolie, modificeret tapiokastivelse, salt, sukker og tørgær. Det fuldt hydrogenerede palmeolie er værd at bemærke i næringssammenhæng: det bidrager til, at en stor del af fedtindholdet i produktet er mættet fedt. Produktet indeholder gluten via hvedemelet.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1.797 kJ/426 kcal, 7,5 gram fedt, hvoraf 6,3 gram er mættet — altså størstedelen af det samlede fedtindhold — samt 75 gram kulhydrat, 4,1 gram sukkerarter og 12 gram protein. Det relativt høje forhold mellem mættet og samlet fedt hænger sammen med det hydrogenerede palmeolie i ingredienslisten.

Til brug vendes fisk, kylling eller grøntsager først i mel eller æg og derefter i panko, før de steges eller bages — den grove struktur giver en mere udtalt sprødhed end finkornet rasp og holder bedre på sprødheden efter tilberedning.

Den grove, flager-agtige struktur i panko opstår, fordi brødet til produktionen bages med elektrisk strøm snarere end i en traditionel ovn, hvilket giver brødet færre og mindre udtalte skorper at fjerne og en mere ensartet, luftig krumme at rive til flager bagefter. Det er denne proces, der adskiller panko fra almindeligt rasp lavet af almindeligt brød med skorpe, og som forklarer, hvorfor panko optager mindre fedt under stegning end finkornet rasp — den grove struktur giver mindre kontaktflade mod olien. Salt og sukker i den korte ingrediensliste er der primært for at give paneringen en let grundsmag, mens tørgær bidrager til brødets struktur under selve fremstillingen, før det tørres og rives til de færdige flager.