Manzanilla oliven

Glasset på 180 gram koster 21,50 kr. hos Bilka, svarende til 119,44 kr. pr. kilo. Det er spanske manzanilla-oliven fra mærket Bernal, solgt i lage, og kiloprisen er tallet, der gør det muligt at sammenligne med andre konserverede grøntsager i køkkenskabet.

Deklarationen er kort: manzanillaoliven, vand og salt udgør bunden, tilsat smagsforstærkerne E 621 og E 635 samt citronsyre og askorbinsyre, som holder farven og smagen stabil, mens glasset står på hylden. Manzanilla er den mest udbredte spanske olivensort til bordbrug — grøn, fast og med en let bitter, salt smag, der adskiller den fra de mørkere, mere olieagtige sorter.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 697 kJ/166 kcal, 14,1 gram fedt, heraf 2,4 gram mættede fedtsyrer, 5,7 gram kulhydrat, 0 gram sukkerarter, 5,1 gram kostfibre, 1,5 gram protein og 2,93 gram salt. Saltindholdet er værd at bemærke — det er lagen, olivenerne modnes i, der giver det høje tal, ikke en tilsætning ud over det, der skal til for at konservere frugten.

Brugen er bred: oliven som disse hører hjemme på et tapas- eller ostebord, hvor deres salte, faste bid balancerer fede oste og charcuteri. De egner sig også som ingrediens i spanske og italienske gryderetter, hvor de tilføjer en salt dybde undervejs i tilberedningen — hakk dem groft, og de smelter ind i saucen; lad dem være hele, og de bevarer deres bid som en selvstændig del af retten.

Glasset er af den type, der typisk holder sig længe uåbnet, fordi olivenerne ligger nedsænket i en saltet lage, som i sig selv virker konserverende. Efter åbning bør glasset opbevares køligt, og olivenerne bør holdes dækket af lagen — det er lagen, der beskytter dem mod at tørre ud eller ilte. En sådan pakke rækker typisk til flere anvendelser: en håndfuld til aftensmaden i dag, resten gemt til tapasbordet i weekenden. Manzanilla-oliven adskiller sig fra for eksempel Kalamata-oliven ved at være grønne og høstet tidligere i modningsprocessen, hvilket giver dem en fastere tekstur og en mildere, mindre olieagtig smag.

I dette udtræk indeholder Bilkas sortiment af konserverede grøntsager også marinerede artiskokker fra Salling til 145,31 kr. pr. kilo — begge varer i olie eller lage, begge tænkt til tapasbordet. Manzanilla-olivnerne ligger altså under artiskokkernes kilopris i denne sammenligning, men det siger noget om formatet og opskriften, ikke om, hvilken vare der generelt er billigst i butikken. Den eneste sikre sammenligning er den, der står lige her, mellem de to konkrete varer fra samme udtræk.