Manitoba hvedemel

Posen på 1,7 kilo koster 25,95 kr. hos Bilka Togo, svarende til 15,26 kr. pr. kilo — en af de laveste kilopriser i dette udtræk, simpelthen fordi mel som varegruppe er billigt i råvareled, og fordi den store pakkestørrelse på 1,7 kilo fordeler den faste emballageomkostning ud over mere vare.

Det, der adskiller Manitoba-mel fra almindeligt hvedemel, er proteinindholdet: næringstabellen viser 12,5 gram protein pr. 100 gram, hvor et standard hvedemel typisk ligger et par gram lavere. Protein i hvedemel betyder i praksis glutendannende evne — jo mere protein, jo stærkere og mere elastisk bliver dejen, når den æltes og hæver. Det er derfor, Manitoba-mel bruges til langtidshævede deje som pizza- og focacciadej samt surdejsbrød, hvor dejen skal kunne holde på luftboblerne gennem lange hævetider uden at falde sammen.

Ingredienslisten er kort, som man forventer af et mel: fint formalede hvedekerner uden skaldele og kim — det vil sige, at klid og kim er sorteret fra, hvilket giver melet dets lyse farve og finere struktur, i modsætning til fuldkornsmel, hvor hele kernen bruges — samt melbehandlingsmidlet E 300 (ascorbinsyre, C-vitamin), der styrker glutennetværket og gør dejen mere håndterbar under æltning.

Næringsindholdet pr. 100 gram er i øvrigt 1449 kJ/346 kcal, 1,1 gram fedt (heraf 0,3 gram mættet), 69 gram kulhydrat, hvoraf kun 0,5 gram er sukkerarter, 2,9 gram kostfibre, 12,5 gram protein og 0,01 gram salt — tal, der stemmer overens med et fint sigtet hvedemel uden fuldkorn: højt kulhydratindhold, lavt fedtindhold og et protein, der ligger i den høje ende for hvedemel generelt.

I køkkenet er Manitoba-mel især værd at bruge, når opskriften kræver lang hævetid eller høj hydrering — altså dej med meget vand i forhold til mel, som i mange moderne pizzadeje. Til almindelig hverdagsbagning som boller og let brød kan et almindeligt hvedemel sagtens klare opgaven, men til surdej, der skal hæve i timevis eller ligge koldt natten over, giver det ekstra protein en dej, der bedre holder formen. Opbevar melet tørt og stuetempereret i en tæt lukket beholder — fugt er den hyppigste årsag til, at mel klumper eller udvikler uønsket lugt over tid.