Manitoba hvedemel øko

Posen på 1 kilo koster 19,95 kr. hos Bilka, hvilket i sagens natur giver samme tal som kilopris: 19,95 kr. pr. kilo, fordi pakkestørrelsen netop er ét kilo. Det er et af de mere prisvenlige økologiske mel-produkter, og betegnelsen "Manitoba" henviser til en hvedesort med højt proteinindhold, oprindeligt kendt fra den canadiske provins af samme navn, som giver melet særligt gode bageegenskaber.

Ingredienslisten er kort, som man kan forvente af et rent melprodukt: økologisk hvedemel og melbehandlingsmidlet E300 — askorbinsyre, altså almindeligt C-vitamin, som bruges i meget små mængder til at forbedre dejens elasticitet og hævekraft. Posen oplyser desuden, at melet kan indeholde spor af rug, byg og havre, hvilket er relevant at vide for glutenintolerante, der har brug for at undgå krydskontaminering fra andre kornsorter i produktionen.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1459 kJ/344 kcal, 1,6 gram fedt (heraf 0,2 gram mættet), 69 gram kulhydrat — heraf kun 0,5 gram sukkerarter — 3,7 gram kostfibre, 12 gram protein og 0,01 gram salt. Proteinindholdet på 12 gram pr. 100 gram er højt for et hvedemel og er netop grunden til, at Manitoba-mel efterspørges til bagværk, der skal hæve meget og holde formen godt — for eksempel pizzadej, boller med lang hævetid eller brød, hvor en stærk glutenstruktur er afgørende for den luftige krumme.

I køkkenet bruges melet typisk enten alene, når opskriften kræver en stærk dej, eller blandet med andre meltyper for at justere både protein- og fiberindhold. Fordi melet er økologisk, er hveden dyrket uden syntetiske sprøjtemidler og kunstgødning, hvilket typisk afspejler sig i den lidt højere pris sammenlignet med konventionelt hvedemel — men her ligger prisen alligevel på et niveau, der er til at overse i den samlede indkøbskurv.

Opbevaring er enkel og standard for mel: tørt, mørkt og lufttæt, gerne i den lukkede pose eller overført til en tætsluttende beholder. Ved korrekt opbevaring holder melet sig langt ud over datoen på posen, selvom bagekvaliteten gradvist kan falde med tiden, efterhånden som glutenproteinerne ældes. Der er ingen anden Manitoba-mel eller sammenlignelig 1-kilos melpose fra Salling ØKO i denne opdatering af Bilkas sortiment at sætte kiloprisen op imod, men 19,95 kr. pr. kilo er under alle omstændigheder et tal, der er let at regne videre med, næste gang en opskrift kræver en bestemt mængde mel i gram.

Betegnelsen Manitoba er ikke en beskyttet oprindelsesbetegnelse på samme måde som for eksempel visse osteslag, men bruges i dag bredt om hvedemel med et proteinindhold i den høje ende, uanset hvor hveden faktisk er dyrket — det afgørende for bagerens formål er proteinprocenten, ikke geografien. Fordi Salling ØKO's udgave er certificeret økologisk, er den underlagt de samme kontrolregler som andre økologiske fødevarer i EU, herunder krav om sporbarhed tilbage til den enkelte mark. I praksis betyder et højt proteinindhold som dette, at dejen kan tåle en længere æltetid og en længere hævetid uden at miste sin struktur, hvilket er særligt nyttigt til opskrifter, hvor dejen skal håndteres flere gange, for eksempel ved formning af boller eller flerdages koldhævet pizzadej. Til sammenligning indeholder almindeligt hvedemel typisk et par procentpoint mindre protein, hvilket giver en blødere, men mindre elastisk dej.