Mandelmel

Posen på 150 gram koster 38,95 kr. hos Bilka, svarende til 259,67 kr. pr. kilo. Det er en pris, der ligger et godt stykke over almindeligt hvedemel, men mandelmel er heller ikke en erstatning for hvedemel i alle sammenhænge — det er en anden råvare med en anden funktion i dejen, ikke bare et dyrere alternativ til det samme.

Ingredienslisten er kort: mandelmel, med en advarsel om, at produktet kan indeholde spor af sesam, hasselnød, cashewnød, pekannød, jordnød, pistacienød og valnød — en bred krydskontamineringsadvarsel, der er værd at bemærke ved nøddeallergi, selvom produktet i sig selv kun består af mandler. Mandelmel er lavet af smuttede, finthakkede mandler og er naturligt glutenfrit, hvilket gør det til et populært valg i glutenfrit bagværk, hvor hvedemel ikke er en mulighed.

Næringstabellen pr. 100 gram viser 2609 kJ/631 kcal, 56 gram fedt (heraf kun 3,7 gram mættet), 7,1 gram kulhydrat (heraf 3,8 gram sukkerarter), 7 gram kostfibre og 22 gram protein samt 0,01 gram salt. Sammensætningen er markant anderledes end hvedemel: mandelmel er højt i fedt og protein og lavt i kulhydrat, fordi det simpelthen er malede mandler og ikke et stivelsesbaseret mel. Det giver bagværk en anden struktur — mere fugtig og tæt, mindre luftig — og en anden smag, med en tydelig mandelnote.

Varebeskrivelsen fremhæver mandelmel til macarons, en klassisk fransk anvendelse, hvor mandelmelets finhed og fedtindhold er afgørende for den rette konsistens i skallerne, samt til andet bagværk generelt. Fordi mandelmel er glutenfrit, bruges det ofte i kombination med andre glutenfrie mel-typer eller bindemidler i brød og kager, hvor gluten normalt ville give dejen elasticitet. Alene kan mandelmel ikke erstatte hvedemel én til én i en almindelig opskrift — det mangler den strukturgivende gluten — men i opskrifter designet til mandelmel, som macarons eller visse glutenfrie kager, er det netop den rette råvare. Opbevar posen tæt lukket, gerne køligt eller i køleskabet efter åbning, da det høje fedtindhold gør mandelmel mere følsomt over for harskning end almindeligt hvedemel, især ved stuetemperatur over længere tid.