Manchego lagret 9 mdr. 37% fedt

Lysozym (her opgivet som "lysozym fra æggehvider") er et naturligt konserveringsenzym, der bruges i mange hårde og halvhårde oste under lang lagring for at hæmme væksten af uønskede bakterier, som ellers kan give ostemassen for meget gæring. Det er en fast bestanddel af klassisk manchego-produktion og forklarer, hvorfor osten kan lagres i 9 måneder uden at blive for syrlig eller porøs.

For personer med ægallergi er det en vigtig oplysning: lysozym udvindes fra æggehvide, og osten bør derfor undgås ved kendt ægallergi, uanset at der ikke er tale om helt æg i produktet.

Begge er skæreoste beregnet til tallerkenen eller madpakken, men de tilhører hver sin tradition: dansk komælksost i den milde ende og spansk fåremælksost, lagret ni måneder, i den kraftige.

Hvilken ost der er den rigtige at vælge, afhænger ikke af kiloprisen alene, men af hvad man er ude efter: en mild hverdagsost til madpakken eller en kraftig, håndværksmæssigt lagret specialitet til osteanretningen. De to konkrete tal i denne linje — ikke resten af ostehylden — er det, sammenligningen bygger på.

Den faste konsistens gør osten velegnet til at skære i tynde, trekantede skiver — den klassiske serveringsform til tapas. Den fungerer også godt på en osteanretning sammen med kvæde eller marmelade, som traditionelt bruges til at balancere den pikante smag. Skorpen skæres fra inden servering, da den ifølge varen ikke er spiselig.