Majsstivelse

En pakke Majsstivelse fra Maizena på 400 gram koster 27,95 kr. hos Bilka, svarende til 69,88 kr. pr. kilo. Til sammenligning ligger den økologiske rugmel, som også findes i melafdelingen hos Bilka i dette udtræk, på 19,95 kr. pr. kilo. Forskellen fortæller ikke noget om, hvilket produkt der er bedst — de to varer bruges vidt forskelligt. Majsstivelse er et rendyrket jævningsmiddel, der doseres i teskefulde, mens rugmel er en råvare, man bager kilovis af. Prisen pr. kilo afspejler formatet og formålet, ikke en rangorden.

Varedeklarationen er så kort, som den kan blive: majsstivelse, og intet andet er tilsat. Ingen smagsstoffer, intet salt, ingen konserveringsmidler — bare den rene, hvide stivelse, der udvindes af majskerner. Det gør produktet neutralt i smagen, hvilket er præcis pointen: en jævning skal binde væske, ikke sætte sit eget aftryk på retten.

I det danske køkken bruges majsstivelse typisk til to ting: som jævning af saucer, supper og postejer, hvor den giver en blank og klar konsistens uden klumper — modsat almindeligt hvedemel, der kan gøre saucen mat og melet — og som en del af bagværk, hvor den bidrager til en mere mør og luftig krumme, for eksempel i lagkagebunde og vaniljecreme til fastelavnsboller. Stivelsen opløses let i både kold og varm væske, hvilket gør den nem at arbejde med.

Næringsindholdet pr. 100 gram er, hvad man kan forvente af en ren stivelse: 1487 kJ/355 kcal, kun 0,5 gram fedt, 86 gram kulhydrat (heraf 0 gram sukkerarter), 1 gram kostfibre, 0,5 gram protein og 0,01 gram salt. Det høje kulhydratindhold kommer udelukkende fra selve stivelsen — der er ikke tilsat sukker, og produktet er derfor egnet som jævningsmiddel, uanset om retten i øvrigt skal holdes sukkerfri.

Majsstivelse er ikke det eneste jævningsmiddel i det danske køkken — kartoffelmel er et almindeligt alternativ, som mange husstande også har i skabet. Forskellen mærkes mest i den færdige konsistens: majsstivelse giver en let cremet, uigennemsigtig jævning, mens kartoffelmel giver en mere gennemsigtig, glasagtig finish, som ofte foretrækkes til frugtfyld og syltetøj. Begge dele jævner ved opvarmning til omkring 60-70 grader, og ingen af dem tåler at blive kogt for længe, da jævningen kan bryde ned igen og gøre saucen tyndere. Hvilken man vælger, afhænger typisk af opskriften og af, hvad der allerede står i skabet — resultatmæssigt ligger de to tæt op ad hinanden i de fleste hjemmelavede saucer og cremer.

I praksis doseres majsstivelse sparsomt: en til to spiseskefulde er nok til at jævne en portion sauce eller suppe til fire personer. Rør stivelsen ud i lidt koldt vand eller mælk, før den tilsættes den varme væske, så undgår man klumper, og lad retten simre et par minutter, til jævningen har taget sin fulde virkning. Pakken opbevares tørt og mørkt ved stuetemperatur og holder sig i lang tid uåbnet, da der hverken er fedtstof eller fugt, der kan harskne eller mugne. Prisen på 27,95 kr. er den normale hyldepris hos Bilka — der er ingen kampagne at vente på i skrivende stund.