Krustader

Pakken på 54 gram koster 25,25 kr. hos Bilka, svarende til 467,59 kr. pr. kilo — den høje kilopris hænger sammen med, at krustader er en let, luftig butterdejsvare, hvor vægten er lav i forhold til antal stykker og forarbejdningen. Krustaderne kommer fra Salling Princip og er små, smørbagte butterdejsskåle, tænkt til at fyldes med både varmt og koldt indhold.

Varedeklarationen viser hvedemel, 28 % koncentreret smør, salt, sødmælk, rapsolie, mælkeproteiner og ærteprotein, og pakken kan indeholde spor af æg. Den høje smørandel på 28 % er selve pointen med en klassisk krustade: det er smørret, der giver de tynde butterdejslag deres sprøde, flagede struktur, når skålene bages.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 2127 kJ/509 kcal, 29 gram fedt (heraf 19 gram mættede fedtsyrer), 51 gram kulhydrat (1 gram sukkerarter), 9,9 gram protein og 1,3 gram salt. Det høje fedtindhold, og især andelen af mættet fedt fra smørret, er direkte forbundet med den lagdelte butterdejsstruktur — uden den fedtmængde ville skålene ikke få den sprøde konsistens, krustader er kendt for.

Krustader bruges klassisk fyldt med en varm tarteletfyld af høns i asparges, men fungerer lige så godt med en kold fyld som laksemousse med creme fraiche og krydderurter. Serveret som forret eller som en del af en overdådig buffet er de tænkt til at spises straks efter fyldning, mens skålene stadig er sprøde — bliver de stående for længe med en fugtig fyld i, mister de hurtigt den sprøde bid.

Krustader hører til den klassiske danske selskabsgastronomi fra midten af det 20. århundrede, hvor tarteletter og krustader var faste indslag ved konfirmationer, jubilæer og julefrokoster. I dag bruges de stadig til samme formål, men også i en mere afslappet udgave som en hurtig forret til en hverdagsmiddag med gæster. Fordi skålene er så lette og sarte, kræver de en vis forsigtighed i håndteringen — de knækker let, hvis de presses for hårdt, og bør derfor opbevares i den originale emballage, indtil de skal bruges, for at undgå at de smuldrer.

Selvom navnet krustader lyder fransk, er skålene i dag en fast del af det danske køkkens repertoire, særligt til jul og nytår, hvor buffeter med både varme og kolde fyld er en tilbagevendende tradition. En pakke som denne er derfor ofte en del af en større indkøbsliste til en sammenkomst, hvor krustaderne suppleres med flere andre forretter. Fordi skålene bages på forhånd og blot skal fyldes, sparer de betydelig tid i køkkenet sammenlignet med at bage butterdejsskåle fra bunden, hvilket er en af hovedgrundene til deres popularitet som færdigvare.

Pakken opbevares tørt og ved stuetemperatur, indtil den skal bruges, og bør bages eller varmes kort inden servering for at genoprette sprødheden, hvis skålene har ligget længe. Prisen på 25,25 kr. er hyldeprisen uden aktuel kampagne — kiloprisen på 467,59 kr. skal ses i lyset af, at det er en let, forarbejdet forretsvare, ikke en råvare, der vejes op mod almindelige fødevarer.