Kimchi

Glasset på 100 gram koster 19,75 kr. hos Bilka, svarende til 197,50 kr. pr. kilo. Det er vigtigt at være præcis om, hvad man køber her: det er ikke færdiglavet kimchi, men en krydderpasta fra det thailandske mærke Lobo, beregnet til selv at fermentere sin egen kimchi derhjemme — varedeklarationen bekræfter det med en liste af krydderier og smagsgivere, ikke fermenterede grøntsager.

Indholdet er salt, chili, hvidløgspulver, paprikapulver, sukker, løgpulver, ingefærpulver, tørrede rejer (krebsdyr) og hvide sesamfrø, foruden det surhedsregulerende E330. Rejerne er markeret som allergen (krebsdyr), hvilket er værd at bemærke, hvis pastaen skal bruges til gæster med skaldyrsallergi — de fleste kommercielle kimchi-krydderier bruger netop tørrede rejer eller rejepasta til at give den umami-dybde, der er kendetegnende for koreansk kimchi.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 942 kJ/223 kcal, 4,3 gram fedt, 35 gram kulhydrat (heraf 8,3 gram sukkerarter), 9,6 gram protein og et meget højt saltindhold på 30,1 gram. Det høje tal skal forstås i sammenhæng med, at pastaen er en koncentreret krydring, der blandes med store mængder kinakål, radise og vand under fermenteringen — man spiser aldrig 100 gram ren pasta, men en lille brøkdel fordelt ud på flere kilo grøntsager.

Til hjemmelavet kimchi blandes pastaen typisk med saltet og udvandet kinakål, radise, forårsløg og evt. ekstra hvidløg og ingefær, hvorefter blandingen presses ned i et rengjort glas og får lov at fermentere ved stuetemperatur i nogle dage, før den flyttes på køl. Glasset kan også bruges direkte som smagsgiver i supper, marinader eller stir-fries, hvis man ønsker kimchi-smagen uden at vente på fermenteringen.