Kapers øko

Glasset på 45 gram koster 13,00 kr. hos Bilka, svarende til 288,89 kr. pr. kilo. Det er den normale hyldepris, uden aktuel tilbudskampagne. Den høje kilopris skal ses i lyset af, at kapers er en krydderivare, der bruges i små mængder ad gangen, ikke en hovedingrediens, man går efter kiloprisen på som ved almindelige fødevarer.

Ingredienslisten er kort: 47 % nonpareilles kapers, eddike, vand og salt, og både kapers og eddike er mærket økologiske i deklarationen. Nonpareilles er den mindste og mest værdsatte kaperstørrelse, høstet, før knopperne springer ud — jo mindre kapers, desto finere er den typisk regnet inden for madlavning, og de mindre kapers har generelt en mere koncentreret smag end de større, grovere størrelser.

Pr. 100 gram indeholder kapers 130 kJ/32 kcal, 0,9 gram fedt, heraf 0,3 gram mættede fedtsyrer, 0,6 gram kulhydrat, 0 gram sukkerarter, 2,8 gram protein og hele 7,3 gram salt. Det høje saltindhold stammer fra saltlagen, kapersene ligger i, og er grunden til, at kapers doseres i teskefulde, ikke i håndfulde — en almindelig portion på nogle få gram bidrager langt mindre til det daglige saltindtag, end tallet pr. 100 gram umiddelbart antyder.

Kapers har en salt, syrlig smag med et strejf af blomster og bruges klassisk i den italienske forret vitello tonnato, hvor tynde skiver kold kalvekød serveres med en sauce af tun, ansjoser og kapers. Herhjemme er kapers også et fast tilbehør til en pariserbøf, eller de bruges som garniture og i saucer, hvor den salte, let bitre og syrlige smag giver et modspil til fede retter.

Kapers doseres typisk med en teskefuld ad gangen, hakket eller hele, og deres kraftige smag betyder, at man sjældent behøver mere end nogle få stykker for at sætte sit præg på en ret. Hakkede kapers rørt i en remoulade eller en tartarsauce er endnu en klassisk anvendelse, hvor kapersenes syre bryder det fede i mayonnaisebasen.

Uåbnet glas opbevares mørkt ved stuetemperatur; efter åbning flyttes glasset på køl, hvor saltlagen holder kapersene friske i lang tid. Prisen på 13,00 kr. for 45 gram, svarende til 288,89 kr. pr. kilo, er den normale hyldepris, prishistorikken her på siden følger.