Kakaosmør til chokoladeovertræk

Posen på 75 gram koster 50,75 kr. hos Bilka, svarende til 676,67 kr. pr. kilo. Kakaosmør er et rent, smagsneutralt fedtstof udvundet fra kakaobønner, og den relativt høje kilopris afspejler, at det er en specialingrediens til chokoladearbejde snarere end en hverdagsvare.

Ingredienslisten er så kort, den kan være: 100 % kakaosmør, uden andre ingredienser eller tilsætningsstoffer. Fordi kakaosmør udelukkende er et plantefedt uden mælkeprodukter, er produktet velegnet til en vegansk kost — en detalje, der er værd at kende, hvis kakaosmørret skal bruges i vegansk konfekt eller bagværk.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 3700 kJ/900 kcal, 100 gram fedt — heraf 60 gram mættede fedtsyrer — og 0 gram kulhydrat, sukkerarter, protein og salt. Som rent fedtstof er kakaosmør energitæt, og det høje indhold af mættede fedtsyrer er, hvad der giver kakaosmør dets karakteristiske faste konsistens ved stuetemperatur og dets evne til at smelte skarpt og glat i munden.

Kakaosmørrets primære funktion i køkkenet er at fortynde chokolade, så den bliver nemmere at arbejde med som overtræk til for eksempel flødeboller eller fyldte konfektstykker. Kakaosmørret tilsættes den smeltede chokolade og skal derefter tempereres på samme måde som almindelig chokolade for at opnå det rette glansfulde, sprøde resultat. En almindelig tommelfingerregel er at bruge mellem 10 og 25 % kakaosmør til 75-90 % chokolade, alt efter hvor tyndtflydende overtrækket skal være — jo højere andel kakaosmør, jo tyndere og sprødere bliver resultatet, hvilket især anbefales, når chokoladen skal overtrække flødeboller.

Kakaosmørrets smeltepunkt ligger typisk omkring 34-38 grader — bemærkelsesværdigt tæt på kropstemperatur, hvilket er en del af forklaringen på, hvorfor chokolade smelter så karakteristisk glat på tungen. Ved temperering opvarmes og afkøles chokolade-kakaosmør-blandingen i flere trin for at få kakaosmørrets fedtkrystaller til at danne den stabile form, der giver en færdig chokolade dens blanke overflade og skarpe 'knæk', når den brækkes over. Uden korrekt temperering risikerer overtrækket i stedet at blive matte og med en grålig overflade (fedtudslag), selvom smagen ikke påvirkes.

Kakaosmør er et af de mest stabile fedtstoffer, der findes, fordi det naturligt indeholder antioxidanter, som bremser harskning. Korrekt opbevaret tørt og køligt kan en pose derfor holde sig i lang tid uden at udvikle den ubehagelige, harske smag, som mange andre fedtstoffer udvikler langt hurtigere.

Opbevar posen tørt og køligt, gerne under 20 grader, for at undgå at kakaosmørret smelter eller udvikler den hvidlige belægning (fedtudslag), der kan opstå ved temperatursvingninger. Prisen på 50,75 kr. er den almindelige hyldepris hos Bilka i skrivende stund, uden nogen igangværende kampagne.