Hollandaisesauce

Flasken på 230 ml koster 27,95 kr. hos Bilka, svarende til 121,52 kr. pr. liter. I samme udtræk findes en anden sauce fra samme kategori, Hvid Basis-sauce fra Arla Karolines Køkken, som koster 40,50 kr. pr. liter — hollandaisesaucen er dermed markant dyrere pr. liter, hvilket hænger direkte sammen med ingredienslisten.

Saucen er bygget op omkring rapsolie og æggeblomme: rapsolie og vand som base, æggeblomme fra frigående høns (skrabeæg), citronjuicekoncentrat, salt, vineddike, konserveringsmidlet kaliumsorbat, krydderier heriblandt cayennepeber, farvestoffet kurkumin og smøraroma. Æggeblommen fra frigående høns er værd at bemærke — det er en konkret oprindelsesangivelse, ikke bare ordet æg.

Næringsindholdet pr. 100 ml er 3.000 kJ/700 kcal, 79 gram fedt (heraf 6,4 gram mættet), 0,4 gram kulhydrat, 0,1 gram sukkerarter, 1,2 gram protein og 0,8 gram salt. Det ekstremt høje fedtindhold på 79 gram pr. 100 ml er ikke unormalt for en hollandaise — saucen er i praksis en emulsion af olie og æggeblomme, hvor olien udgør størstedelen af vægten og dermed også af energiindholdet. Til gengæld er kun en mindre del, 6,4 gram, mættet fedt, da rapsolie primært består af umættet fedt.

Hollandaisesauce er en klassisk ledsager til asparges, kogte grøntsager og pocheret fisk som pighvar, sej eller helleflynder. Den kan spises kold eller varmes forsigtigt i et vandbad eller ved svag varme under konstant omrøring — men saucen må aldrig koge, da æggeblommen i saucen skiller ved for høj varme, hvilket ødelægger den bløde, cremede konsistens.

En klassisk servering er stegt laks med små nye kartofler og hollandaisesauce, hvor saucens fedme og syre balancerer fiskens milde smag.

At lave hollandaise fra bunden kræver konstant piskning over vandbad og en vis erfaring for at undgå, at saucen skiller undervejs — en færdiglavet sauce som denne fjerner den risiko helt, hvilket forklarer, hvorfor den koster mere pr. liter end en enklere mælkebaseret sauce: man betaler for teknikken, ikke kun for råvarerne.