Gammeldags modnet sild i fileter

Bakken med gammeldags modnet sild i fileter fra 1899 Lykkeberg koster 36,95 kr. hos Bilka for 160 gram, svarende til 230,94 kr. pr. kilo. I samme udtræk af Bilkas sortiment findes en anden marineret sild — Skagenfoods sild i 280-grams bakke til 49,95 kr., hvilket giver 178,39 kr. pr. kilo. 1899 Lykkebergs sild er dermed den dyrere af de to pr. kilo i dette udtræk, en forskel på godt 52 kr. pr. kilo.

Varedeklarationen viser, at gammeldags modnet sild udgør 36 % af indholdet (hvoraf selve sildekødet igen udgør 86 %, resten salt og sukker fra modningen), tilsat yderligere sukker, vand, æbleterninger (7 %), eddike, salt, fennikelfrø, lakridsrod, naturlig æblearoma, den surhedsregulerende E270, sort peber, dildfrø, konserveringsmidlet E211 samt stjerneanis og laurbær. Det er en betydeligt mere krydret og kompleks lage end en simpel sukker-eddike-lage: fennikel, lakridsrod, stjerneanis og laurbær giver tilsammen en sødlig, let anisagtig undertone, der er kendetegnende for den klassiske gammeldags stil.

Næringsindholdet pr. 100 gram er: 1181 kJ/282 kcal, 15 gram fedt (heraf 4,2 gram mættede fedtsyrer), 25 gram kulhydrat (heraf 22 gram sukkerarter), 12 gram protein og 3,3 gram salt. Sammenlignet med en mildere marineret sild er både fedt- og saltindholdet her lidt højere, hvilket stemmer med et kraftigere modnet produkt med mere smag koncentreret i både fisk og lage.

Modningsprocessen — hvor silden saltes og lagres, før den lægges i den krydrede lage med æbleterninger — er den klassiske danske metode, der historisk gjorde det muligt at opbevare sild i lang tid uden køl. I dag er metoden mere en smagstradition end en nødvendighed, men den giver stadig en mere kompleks smag end en hurtigt marineret sild.

Bakken skal opbevares på køl både før og efter åbning, og en åbnet bakke bør spises inden for få dage, tildækket i køleskabet. Lakridsrod, fennikel og stjerneanis giver en markant smagsprofil, der især passer til det klassiske sildebord med rugbrød, snaps og andre stærkt krydrede pålægstyper — mens sennepsfrø ikke indgår her, i modsætning til Skagenfoods sild i samme udtræk.

Til julefrokosten er den gammeldags modnede sild ofte det første, man serverer, netop fordi dens kraftigere, mere komplekse smag fungerer som en naturlig start på et bord, der byder på flere forskellige sildevarianter efter hinanden — typisk fra den mildeste til den kraftigste. Den klassiske ledsager til denne type sild er en kold snaps, hvor spiritussens skarpe karakter både renser ganen mellem bidderne og spiller op mod krydderierne i lagen, særligt lakridsroden og stjerneanisen, der ellers kan virke dominerende alene. Selvom sild historisk hører hjemme om vinteren og til højtiderne, er marinerede sildevarianter som denne i dag tilgængelige året rundt i køledisken og bruges lige så ofte til en almindelig frokost på rugbrød som til det store julebord.