Gammeldags kærnet smør m. sydesalt

Pakken på 200 gram koster 47,95 kr. hos Bilka, svarende til 239,75 kr. pr. kilo. Det er gammeldags kærnet smør med sydesalt fra Aabybro Mejeri — smør fremstillet ved den traditionelle kærningsmetode, hvor fløden piskes, til fedtet skiller sig fra kærnemælken, i modsætning til det industrielle smør de fleste er vant til.

Varedeklarationen er kort: pasteuriseret piskefløde, vand, mælkesyrekultur, 2 % sydesalt og salt. Sydesalt er en grovere, ofte lettere fugtig saltype, der traditionelt bruges til at give smør et mere markant, let sprødt saltpræg end fint bordsalt — de 2 % sydesalt i deklarationen er netop det, der adskiller denne smørbar fra et usaltet smør.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 2971 kJ/710 kcal, 79,8 gram fedt (heraf 50,9 gram mættede fedtsyrer), 0,6 gram kulhydrat, 0,5 gram protein og 2,54 gram salt. Det er tal, der er typiske for smør generelt: næsten hele produktet er mælkefedt, og saltindholdet på 2,54 gram pr. 100 gram er højere end i almindeligt usaltet smør, netop fordi sydesaltet er en aktiv del af opskriften, ikke kun en smagsjustering.

Smørret bruges som smørelse på brød, i bagværk eller som ingrediens i madlavning, hvor det saltede præg kan erstatte separat saltning af retten. Det opbevares koldt i køleskabet og bør, som al kærnet smør uden ekstra konserveringsmidler, bruges inden for den holdbarhed, der står angivet på pakken.

Dette udtræk indeholder ikke andre smørvarer i samme kategori (Mejeri > Smør og fedtstof) at sammenligne kiloprisen med. 239,75 kr. pr. kilo er derfor det faktum, prisen her hviler på, uden at det kan holdes op mod et almindeligt industrielt smør eller en anden smørbar fra samme udtræk.

Kærning er den ældste metode til at fremstille smør: fløden piskes kraftigt, indtil fedtkuglerne klumper sig sammen og skiller sig fra den flydende kærnemælk. De fleste industrielt fremstillede smørprodukter i dag laves ved en hurtigere, kontinuerlig proces, mens betegnelsen »gammeldags kærnet« signalerer, at fremstillingen følger den langsommere, traditionelle metode. Mælkesyrekulturen i varedeklarationen giver kærnet smør dens let syrlige undertone, som adskiller den fra sødt smør lavet på usyrnet fløde. Sydesaltet toppes typisk på selve smørret som et sidste lag, så saltkornene bevarer deres sprøde struktur i stedet for at opløses helt i massen — det er grunden til, at et saltet smør af denne type ofte beskrives som at have »knas« i saltningen, i modsætning til et smør, hvor saltet er rørt jævnt igennem.