Frysemiddel m. bageenzymer

Posen på 80 gram koster 22,95 kr. hos Bilka, svarende til 286,88 kr. pr. kilo. Det er et bagehjælpemiddel, der tilsættes dejen for at give kagedej mere stabilitet, en mere ensartet struktur og bedre hæveegenskaber, samtidig med at det forlænger holdbarheden på kager og desserter på køl og frost — deraf navnet frysemiddel.

Ingredienslisten er hvedemel og hvedegluten som de bærende ingredienser, tilsat emulgatoren E472e, et melbehandlingsmiddel bestående af E300 (ascorbinsyre, altså C-vitamin) samt enzymerne amylase og xylanase, og til sidst rapsolie. Både hvedemel og hvedegluten er markeret med versaler i ingredienslisten som allergener, og produktet er dermed ikke egnet ved glutenintolerance.

Enzymerne amylase og xylanase er de aktive dele af produktet: amylase nedbryder stivelse til sukkerarter, hvilket forbedrer dejens hævning og gærens arbejde, mens xylanase påvirker de kostfibre, der binder vand i melet, så dejen bliver mere smidig og ensartet. Sammen giver de en dej, der er nemmere at arbejde med og som holder sig frisk længere efter bagning.

Frysemidlet bruges typisk i wienerbrød, pizzadej eller brød, hvor stabilitet og en ensartet krumme er vigtig, og især hvor dejen skal fryses ned før eller efter bagning. Den præcise mængde pr. opskrift er ikke oplyst i varedataen her — følg doseringen på posens emballage eller opskriftens anvisning.

Bageenzymer af denne type bruges bredt i den kommercielle bagerbranche, hvor stabil, forudsigelig dej er afgørende for produktion i stor skala, men produkter som dette har i stigende grad fundet vej til hjemmebagerens skab, i takt med at interessen for hjemmebagt wienerbrød og surdejsbrød er vokset. Doseringen ligger typisk på 1-2 procent af melmængden i en opskrift, men den præcise mængde afhænger af meltype og opskrift.

Hele posen indeholder samlet godt 20 gram protein — 25,1 gram pr. 100 gram ganget med posens 80 gram — næsten udelukkende i form af hvedegluten, som er selve det, der giver produktet dets stabiliserende effekt på dejen.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1.562 kJ / 373 kcal, 9,3 gram fedt hvoraf 7 gram er mættet, 42,9 gram kulhydrat hvoraf kun 2,2 gram er sukkerarter, og hele 25,1 gram protein — det høje proteinindhold afspejler den store andel af hvedegluten i opskriften.

Frysemidlet er ikke pt. en del af Bilkas tilbudsavis, så 22,95 kr. er den stående pris. I sortimentsstrukturen hører det hjemme under Kolonial, afdelingen mel, sukker og bagning, kategorien glasur, overtræk og pynt, sammen med Sweetkitchens øvrige bagehjælpemidler i denne stikprøve.

I praksis bruges frysemidlet typisk til dej, der skal formes, hvile og eventuelt fryses ned, før den bages senere — for eksempel wienerbrødsdej, der rulles og foldes i flere omgange (lamineres) med smør imellem lagene. Her hjælper enzymerne og glutenet med at holde strukturen intakt gennem de mange håndteringer, uden at dejen bliver for sej eller revner.

En åbnet pose bør lukkes tæt og opbevares tørt, køligt og mørkt — samme anbefaling, som gælder for hvedemel generelt, da fugt og varme over tid kan svække enzymernes virkning.