Fiskesauce

Flasken på 700 ml koster 32,75 kr. hos Bilka, svarende til 46,79 kr. pr. liter. Fiskesauce er grundstenen i store dele af det sydøstasiatiske køkken — en salt, umamirig væske, der bruges dråbevis snarere end hældt i store mængder, og som kan erstatte almindeligt salt i mange retter.

Ingredienslisten er kort: ansjos (66 %), salt og sukker. Med to tredjedele saltede ansjoser som base er dette en klassisk, traditionelt fremstillet fiskesauce uden fyldstoffer eller tilsætningsstoffer ud over sukker til at runde smagen af.

Fiskesauce fremstilles traditionelt ved, at hele fisk — ofte ansjoser, som her — lagres i salt over flere måneder, hvor proteinerne langsomt brydes ned og frigiver den karakteristiske umami-smag. Metoden minder om den, man kender fra garum i det antikke Middelhavsområde, og bruges i dag særligt i det thailandske, vietnamesiske og filippinske køkken som en af de mest grundlæggende smagsgivere overhovedet — på samme måde som soja bruges i det østasiatiske køkken.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 261 kJ/62 kcal, 0 gram fedt, 7 gram kulhydrat, heraf 5,1 gram sukkerarter, 8,6 gram protein og hele 26,4 gram salt. Saltindholdet er ekstremt højt sammenlignet med de fleste fødevarer — det er derfor, saucen bruges i teskefulde, ikke i deciliter, og fungerer netop som en koncentreret smagsgiver frem for en ingrediens i sig selv.

Fiskesaucen bruges som smagsgiver i wokretter, supper og marinader, hvor et par dråber tilfører en umami-dybde, som salt alene ikke kan give. Den kan også bruges som en direkte erstatning for salt i mange retter, hvor man samtidig ønsker den karakteristiske fiskeagtige rundhed i baggrunden.

Fiskesauce indgår som en central ingrediens i retter som pad thai, som tam og pho, hvor den ofte bruges i kombination med lime, chili og palmesukker for at ramme den karakteristiske balance mellem salt, sur, sød og stærk.

Efter åbning kan flasken opbevares køligt i køleskabet, selvom det høje saltindhold i sig selv virker konserverende — mange producenter af fiskesauce anbefaler alligevel køleskabsopbevaring efter åbning for at bevare smagen bedst muligt over tid.

Flasken på 700 ml er en generøs mængde, der kan vare i lang tid, når saucen doseres i teskefulde eller spiseskefulde ad gangen i madlavningen.

Prisen på 32,75 kr. er hyldeprisen hos Bilka i skrivende stund for flasken på 700 ml — kiloprisen på 46,79 kr. pr. liter er det tal, der er relevant, hvis du sammenligner med andre saucer i det asiatiske sortiment.