Durummel øko

Posen på 1 kilo koster 21,95 kr. hos Bilka, hvilket også er kiloprisen, da posen netop vejer et kilo.

Ingredienslisten er kort og tydelig: formalede økologiske durumhvedekerner, frasigtet skaldele og kim. Melet kan indeholde spor af soja og sennep, en almindelig krydskontamineringsmarkering fra produktionsanlægget. Durumhvede er en hvedesort med et højere proteinindhold end almindelig blød hvede, hvilket giver en stærkere glutenstruktur — det er grunden til, at durummel traditionelt bruges til pasta, hvor dejen skal kunne holde formen gennem udrulning og kogning.

Næringsindholdet pr. 100 gram: 1.425 kJ/336 kcal, 1,3 gram fedt (heraf 0,2 gram mættede fedtsyrer), 69 gram kulhydrat (heraf 1,1 gram sukkerarter), 3,2 gram kostfibre og 10,4 gram protein. Proteinindholdet på 10,4 gram pr. 100 gram er højere end i almindeligt hvedemel, som typisk ligger et par gram lavere — netop den egenskab, der gør durummel egnet til pasta og til brød med en fyldig, sej krumme.

Producenten peger selv på, at glutenkvaliteten giver en høj vandbindingsevne, som holder brødet frisk længere, og en fyldig, nøddeagtig smag med en gylden krumme. For at opnå en bedre hæveevne i brød anbefaler producenten at blande durummelet med en af Casa Italias hvedemelstyper i dejen, frem for at bruge durummel alene — durummel har god glutenstyrke, men mindre hæveevne end blødt hvedemel, når det står helt for sig selv.

Opbevar posen tørt og lukket i et køkkenskab, væk fra fugt og direkte sollys, som er standard opbevaring for mel — det holder sig længe, når det opbevares tørt, men kan tage smag fra fugtige omgivelser eller stærktlugtende naboer i skabet.

Durumhvede, også kaldet hård hvede, dyrkes traditionelt i varmere klimaer end almindelig blød hvede — store dele af verdens durumhvede kommer fra Middelhavsområdet, Nordamerika og Sortehavsregionen, hvor de tørre og varme somre giver kornet dets karakteristiske hårde, glasagtige struktur og høje proteinindhold. Durummel skal ikke forveksles med semulje (durum-gryn), som er grovere formalet og oftest bruges til couscous eller som drys på bagebrættet, når pastadej skal rulles ud uden at klæbe. Dette produkt er finmalet mel, egnet til at ælte direkte ind i en dej, hvad enten det er til brød eller til hjemmelavet pasta.

Til hjemmelavet pasta blandes durummel typisk med æg eller vand i et forhold, der afhænger af pastatypen — friske pastaslags som tagliatelle bruger ofte æg, mens tørrede pastaformer som orecchiette traditionelt laves med durummel og vand alene. Den høje glutenstyrke gør dejen elastisk og lettere at rulle tyndt ud uden at gå i stykker.