Dildsild i bidder

Glasset på 191 gram koster 36,50 kr. hos Bilka, svarende til 191,10 kr. pr. kilo. Det er et sildepålæg fra Glyngøre, og kiloprisen er markant højere end det andet sildeprodukt i denne oversigt: de stegte sild i bidder fra 1899 Lykkeberg koster 103,80 kr. pr. kilo. Forskellen på over 87 kr. pr. kilo hænger sammen med, at dildsilden er en marineret, rå sildevare med en høj sildeandel og et mindre glasformat, mens de stegte sild sælges i et større glas med paneret, stegt fisk, som fylder mere pr. krone.

Ingredienslisten viser 45 % marinerede sild i bidder — bestående af sild (Clupea harengus), salt og eddike — dertil sukker, vand, løg, dild (0,77 %), salt, eddike, allehånde, aroma og konserveringsmidlerne E 211 (natriumbenzoat) og E 202 (kaliumsorbat). Dildandelen på under 1 % kan virke lav, men dild er en potent krydderurt, hvor selv en lille mængde giver en tydelig, aromatisk smag i lagen.

Næringsindholdet pr. 100 gram: 970 kJ/230 kcal, 11 gram fedt, heraf 2,1 gram mættede fedtsyrer, 24 gram kulhydrat, heraf hele 24 gram sukkerarter — al kulhydrat i lagen kommer altså fra sukker, ikke fra stivelse — 9,3 gram protein og 3,3 gram salt. Det høje sukker- og saltindhold er typisk for marinerede sildeprodukter, hvor lagen skal balancere syre, sødme og salt for at konservere og give smag på samme tid.

Dildsild i bidder spises klassisk på rugbrød som en del af det danske frokostbord, ofte med et drys frisk dild eller en skive citron ved siden af. De marinerede sildebidder passer også til salater eller kan serveres direkte fra glasset som en del af et koldt bord. Som al marineret sild bør glasset opbevares koldt og bruges inden for kort tid efter åbning — lagen holder fisken frisk, men konserverer ikke ubegrænset, når glasset først er brudt.

E 211 er natriumbenzoat og E 202 er kaliumsorbat — begge er almindelige konserveringsmidler i marinerede fiskeprodukter, hvor de forhindrer vækst af gær og skimmel i den fugtige, sukker- og syreholdige lage. Uden konserveringsmidler ville holdbarheden på en åbnet eller uåbnet marineret sildevare være markant kortere, hvilket er en del af årsagen til, at netop denne kategori af pålæg traditionelt har brugt disse tilsætningsstoffer i mange år.

Sild i forskellige udgaver er et fast indslag på det danske frokostbord og især ved festlige lejligheder som påske- og julefrokoster, hvor flere sildevarianter ofte serveres side om side — en klassisk karrysild, en marineret sild med løg, og en dildsild som denne. Variationen i smag mellem de forskellige sildetyper er en del af traditionen, hvor gæster typisk smager flere varianter i løbet af måltidet frem for at holde sig til én.