Boghvedemel øko

Posen på 400 gram koster 26,99 kr. hos Bilka, svarende til 67,47 kr. pr. kilo. Det er en økologisk mel-variant, hvilket typisk giver en højere kilopris end konventionelt mel, fordi den økologiske dyrkning og certificering lægger ekstra omkostninger oveni hele vejen fra mark til pose.

Boghvede er ikke i familie med hvede, selvom navnet antyder det — planten er beslægtet med rabarber og skarntyde, og kornet er naturligt glutenfrit. Ingredienslisten er da også kort: økologisk boghvedemel og intet andet. Der er dog en vigtig advarsel for glutenintolerante: melet kan indeholde spor af glutenholdige kornprodukter og soja, formentlig fordi det males på anlæg, der også håndterer andre kornsorter. Det betyder, at boghvedemel i sig selv er glutenfrit, men denne konkrete pose ikke nødvendigvis er det, hvis man har en alvorlig glutenintolerance eller cøliaki.

Næringsmæssigt er boghvedemel forholdsvis proteinrigt for et melprodukt: pr. 100 gram indeholder det 1503 kJ svarende til 355 kcal, 2,4 gram fedt, 70 gram kulhydrat, heraf kun 1,2 gram sukkerarter, 4,7 gram kostfibre og 11 gram protein — et proteintal, der ligger over, hvad man typisk finder i almindeligt hvedemel. Det gør boghvedemel til et interessant valg for dem, der bager eller laver grød med et øje på både glutenstatus og proteinindhold.

I køkkenet bruges boghvedemel til alt fra pandekager og blinis til grød og brød. Den nøddeagtige, let jordagtige smag er en del af charmen — mel af boghvede giver et helt andet resultat end neutralt hvedemel, både i smag og i struktur, da det ikke udvikler samme mængde gluten (eller i denne pose slet ingen, hvis krydskontamineringsrisikoen ses bort fra). Klassiske retter som russiske blinis og franske galetter fra Bretagne bruger traditionelt boghvedemel som en del af eller hele melbasen.

Opbevaring bør ske tørt og mørkt, gerne i en lufttæt beholder, da mel generelt optager fugt og lugt fra omgivelserne over tid. En åbnet pose holder sig typisk bedst i flere måneder ved korrekt opbevaring, men som med alt mel er det klogt at bruge det inden for et rimeligt tidsrum for at sikre den bedste smag og bagekvalitet. Der findes ikke andre boghvede- eller specialmelsvarer i dette udtræk af Bilkas sortiment at sammenligne kiloprisen direkte med.

Boghvede har historisk spillet en stor rolle i det østeuropæiske og russiske køkken, hvor kornet — eller rettere frøet, da boghvede botanisk ikke er et græs som andre kornsorter — har været en fast del af kosten i århundreder, blandt andet i grøden kasha. Den samme rolle har boghvedemel haft i det bretonske køkken i Frankrig, hvor det udgør basen i de tynde galetter, der traditionelt fyldes med ost, skinke og æg som en fransk pandekage-variant. At boghvede har klaret sig godt i så forskellige køkkentraditioner hænger sammen med, at planten kan dyrkes på magrere jorde end hvede og har en kortere vækstsæson, hvilket historisk gjorde den til et pålideligt afgrødevalg i områder med hårdere klima. I dag er den økologiske interesse for boghvedemel drevet mindst lige så meget af den glutenfrie efterspørgsel som af de historiske køkkentraditioner, men resultatet er det samme: et mel med en markant, nøddeagtig karakter, der adskiller sig tydeligt fra det neutrale hvedemel, de fleste bager med til daglig.