Agar flager øko

2.498,21 kr. pr. kilo er langt over, hvad man typisk ser for en fødevare, men agar bruges i gram, ikke i kilo — en typisk opskrift kræver få gram flager til en hel dessert. Den relevante pris er derfor prisen pr. portion, ikke prisen pr. kilo. Sammenlignet med at holde en pakke pulvergelatine liggende, som mange kun bruger en brøkdel af, er en pose agar flager på 28 gram allerede tilpasset hjemmebrug frem for storkøkken.

Den afgørende forskel er oprindelsen: agar kommer fra rødalger og er 100 % vegansk, mens gelatine udvindes af dyr. Agar gelerer desuden ved stuetemperatur og holder formen uden køl, hvor gelatinebaserede desserter som regel skal opbevares koldt. Til gengæld skal agar typisk koges op i væsken et par minutter for at aktivere geleringen — det er ikke nok blot at røre pulveret i kold væske, som man kan med visse gelatineprodukter.

Klassiske anvendelser er som topløag på frugttærter, hvor et tyndt gelélag skal holde frugten på plads, og i panna cotta som en vegansk erstatning for gelatine. Fordi agar er kraftigere gelerende end gelatine gram for gram, skal man som regel bruge mindre end en opskrift med gelatine foreskriver — det er værd at starte med en mindre mængde og justere, hvis konsistensen skal tilpasses.