prosciutto di Parma D.O.P. 20 mois - 90 g fe - TRADIZIONI D'ITALIA

Le minimum réglementaire pour l'appellation DOP Parme est de douze mois. À vingt mois, ce jambon a perdu davantage d'humidité pendant le séchage, ce qui concentre les arômes et donne une texture plus ferme et plus fondante à la fois. C'est aussi ce qui justifie le tarif le plus élevé de toute la gamme Tradizioni d'Italia sur ce lot : un affinage plus long immobilise le produit plus longtemps en séchoir, avec une perte de poids plus importante à intégrer dans le prix final.

L'appellation encadre la zone de production en Émilie-Romagne, l'alimentation et la race des porcs, ainsi que la méthode de salaison — au sel seul, sans nitrite ni conservateur ajouté, contrairement à de nombreux jambons crus produits hors appellation. C'est cette absence d'additif de conservation qui distingue le prosciutto DOP d'un jambon cru industriel générique, au prix d'une durée de production plus longue et donc d'un coût plus élevé.

Le sel et les graisses, indissociables du procédé de salaison à l'ancienne, expliquent la note E, la même que pour n'importe quelle charcuterie sèche du marché. Le Nutri-Score ne prend pas en compte le prestige de l'appellation, l'absence de nitrite ou la durée d'affinage — des critères qui, eux, distinguent réellement ce jambon d'un produit industriel bas de gamme, mais que l'algorithme ne mesure pas.