prosciutto di Parma D.O.P. 20 mois - 90 g fe - TRADIZIONI D'ITALIA

Le paquet de 90 g de prosciutto di Parma affiné 20 mois se vend 3,99 € chez E.Leclerc, soit 39,90 € le kilo — le tarif le plus élevé de la gamme Tradizioni d'Italia sur ce lot de produits, devant la coppa (34,50 €/kg) et la finocchiona (28,90 €/kg). L'écart s'explique directement par la durée d'affinage : vingt mois, contre un minimum réglementaire de douze mois pour l'appellation.

Le prosciutto di Parma est un jambon cru italien protégé par une appellation DOP (Denominazione di Origine Protetta), l'équivalent italien de l'AOP française. Le cahier des charges encadre strictement la zone de production, la race et l'alimentation des porcs, ainsi que la méthode de salaison — au sel uniquement, sans autre conservateur ni nitrite ajouté, contrairement à de nombreux jambons crus produits hors de cette appellation. L'affinage de vingt mois affiché ici dépasse largement le minimum légal, ce qui donne un jambon plus sec, à la saveur plus concentrée et moins salée en goût perçu qu'un jambon affiné au minimum réglementaire — une partie du sel se cristallise et devient moins perceptible en bouche à mesure que le produit perd en humidité.

Le Nutri-Score affiché est E, comme pour l'ensemble des charcuteries sèches de la gamme. La teneur en sel, indispensable au procédé de salaison qui permet la conservation sans nitrite ajouté, et la teneur en graisses, présente notamment sur le pourtour de la tranche, sont les deux critères qui expliquent cette note — indépendamment de la qualité ou du prestige de l'appellation, le Nutri-Score ne différencie pas un jambon DOP affiné vingt mois d'un jambon cru industriel courant.

Le produit est vendu tranché finement, prêt à consommer sans préparation. Il se déguste idéalement à température ambiante, sorti du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de servir, pour révéler pleinement les arômes développés par l'affinage long.

L'accord le plus classique pour ce type de jambon reste le melon bien mûr ou les figues fraîches en saison, le contraste entre le sucré du fruit et le salé concentré de la charcuterie mettant en valeur l'un comme l'autre. Servi en fines tranches, sans autre accompagnement que du pain, il permet aussi de juger pleinement de la qualité de l'affinage, contrairement à une planche mixte où plusieurs charcuteries se mélangent et où les nuances les plus fines d'un produit affiné longtemps peuvent passer inaperçues.

Le prosciutto di Parma se distingue enfin par un geste de dégustation simple mais déterminant : le couper à la dernière minute, en tranches très fines, plutôt que de le préparer longtemps à l'avance. Une fois tranché, le jambon s'oxyde progressivement au contact de l'air et perd en intensité aromatique — une raison pour laquelle ce format pré-tranché sous vide, qui préserve la fraîcheur jusqu'à l'ouverture, reste malgré tout préférable à une découpe maison réalisée trop en amont d'un repas.