Tykstegsbøffer

Pakken på 300 gram koster 59,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 199,83 kr. pr. kilo. Det gør tykstegsbøfferne til det billigere af de to Dansk Ungkvæg-bøffer i denne gennemgang: højrebsbøfferne på 360 gram fra samme program koster 79,95 kr., svarende til 222,08 kr. pr. kilo. Forskellen på godt 22 kr. pr. kilo afspejler, hvilket udskæringsstykke bøffen er skåret fra — tykstegsfilet frem for højreb — snarere end en forskel i selve kvalitetsprogrammet, for begge varer kommer fra samme Dansk Ungkvæg-koncept.

Dansk Ungkvæg betyder ifølge varebeskrivelsen danske dyr på højst 24 måneder — altså yngre dyr end konventionelt oksekød ofte stammer fra, hvilket er det, der sælges som garanti for et mørt resultat. Tykstegsbøfferne er skåret af tykstegsfilet og beskrives eksplicit som uden fedtkant, hvilket adskiller dem fra højrebsbøfferne, der sælges med fedtkant og dermed mere naturligt fedt omkring selve kødstykket.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 472 kJ/112 kcal, 2,9 gram fedt, heraf 1,0 gram mættede fedtsyrer, under 0,5 gram kulhydrat, under 0,5 gram sukkerarter, under 0,5 gram kostfibre og 21 gram protein — et klassisk billede for magert oksekød uden fedtkant: højt proteinindhold, lavt fedtindhold og stort set intet kulhydrat. Varen bærer da også mærket Nøglehullet, Fødevarestyrelsens officielle mærke for de ernæringsmæssigt bedre valg inden for en varegruppe, hvilket for kød typisk betyder et lavere fedtindhold end gennemsnittet i kategorien.

Kødet bærer også mærket Dansk, som bekræfter, at dyret er opdrættet i Danmark — en oplysning, der for oksekød ofte hænger sammen med kortere transportveje fra gård til slagteri og en vis sporbarhed tilbage til den enkelte besætning, selvom selve sporbarhedsniveauet ikke er specificeret i data.

I køkkenet er tykstegsbøffer en af de mest alsidige udskæringer: fordi de er magre og uden fedtkant, tåler de kort og hurtig stegning ved høj varme — et par minutter på hver side i en godt opvarmet pande — og bør ikke steges for længe, da det magre kød hurtigt bliver tørt og sejt uden fedtets naturlige saftighed til at kompensere. Lad kødet trække et par minutter under stanniol efter stegning, så safterne fordeler sig, inden det skæres.

Tykstegsfilet er en udskæring, der sidder i oksens bagpart, tæt på filetstykket, og den er kendt for at være mager, men stadig mør, fordi musklen i den del af dyret arbejder relativt lidt sammenlignet med mere aktive muskelpartier som bov eller skank. Det gør den velegnet til hurtig stegning ved høj varme frem for lang, langsom tilberedning, som ellers er nødvendig for at møre sejere udskæringer. Ønsker man en pink kerne, bør bøfferne tages af panden ved en kernetemperatur omkring 55-58 grader og hvile et par minutter bagefter, da temperaturen typisk stiger yderligere et par grader under hvilen. Fødevarestyrelsens generelle anbefaling for oksekød i hele stykker, herunder bøffer, er en kernetemperatur på minimum 63 grader for at være sikker mod bakterier, mens hakket oksekød kræver gennemstegning helt igennem af hygiejniske årsager.