Rib eye

Rib eye af dansk ungkvæg fra Rema 1000 koster 404,87 kr. for pakken på 1,35 kg, hvilket giver en kilopris på 299,90 kr. pr. kilo. Det er en af de dyrere kødvarer i sortimentet, hvilket stemmer overens med, at rib eye — skåret af entrecoten — regnes som en af de mest eftertragtede og fedtmarmorerede udskæringer af oksekød.

Ifølge Remas egen beskrivelse er kødet skåret af entrecote fra dansk ungkvæg, hvor "ungkvæg" betyder dyr på maksimalt 24 måneder — en yngre alder end traditionelt slagtekvæg, hvilket generelt giver et mørere kød. Selve varebetegnelsen i vores data er kort: "ribeye skåret af ungkvægentrecote", og kødet er mærket "Dansk", så dyret stammer fra dansk landbrug. Rib eye er kendt for sin udprægede fedtmarmorering — de tynde årer af fedt, der løber gennem kødet, og som smelter under stegning og giver den saftighed og smag, udskæringen er eftertragtet for.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 756 kJ/181 kcal, 11 gram fedt, heraf 5,2 gram mættet, mens kulhydrat og sukker begge ligger under 0,5 gram. Proteinindholdet er 20 gram pr. 100 gram, og saltindholdet er 0,23 gram — et niveau, der stammer fra kødets naturlige indhold, da der ikke er tilsat salt eller krydderier i selve varen. Fedtindholdet på 11 gram er moderat for en marmoreret udskæring som denne og afspejler, at tallene gælder rå vægt før den synlige fedtmarmorering smelter og delvist trækker ud under tilberedning.

Ifølge Remas beskrivelse er udskæringen velegnet både til helstegning som en samlet steg og til at skære ud i store bøffer — gerne betegnet "herrebøffer" på grund af deres størrelse. Til helstegning er en lav ovntemperatur over længere tid den mest skånsomme metode, mens enkeltbøffer med fordel steges hurtigt ved høj varme på pande eller grill, så den fedtmarmorerede struktur får lov at smelte og give saftighed uden at kødet bliver gennemstegt og tørt. Lad kødet hvile nogle minutter efter stegning, inden det skæres, så saften fordeler sig jævnt i kødet i stedet for at løbe ud på skærebrættet.

Opbevar pakken koldt og brug kødet inden datoen på emballagen. Skal hele pakken ikke bruges på én gang, kan resten fint fryses ned — del den gerne op i mindre portioner, inden den går i fryseren, så du kan tage netop den mængde frem, du har brug for, næste gang.

Rib eye regnes generelt blandt kokke og kødkendere som en af de mest smagfulde udskæringer af oksekødet, netop på grund af fedtmarmoreringen, som adskiller den fra magrere udskæringer som mørbrad eller inderlår. Prisen afspejler både denne status og selve tilberedningsfleksibiliteten: udskæringen kan bruges til alt fra en hurtig hverdagsbøf til en festmåltid-steg, alt efter hvordan den skæres og tilberedes. Krydring holdes ofte enkel til denne type kød — salt og peber er tilstrækkeligt til at fremhæve kødets egen smag, uden at overdøve den fedtmarmorerede karakter, som er selve grunden til, at man vælger netop denne udskæring frem for en magrere.