Rød melatin

Brevet på 25 gram koster 15,50 kr. hos Rema 1000. Regnet om bliver det 620,00 kr. pr. kilo, og netop her er kiloprisen mere matematik end vejledning: melatin doseres i gram, og et brev bruges typisk i ét hug. Prisen pr. brev er derfor det tal, der er værd at holde øje med. Som illustration af, hvor lidt kilopriser siger på tværs af formater, står de 620,00 kr. pr. kilo blandt de fem varer i dette udtræk over for 66,67 kr. pr. kilo for sesamfrøene og 7,95 kr. pr. kilo for rugmelet — tre varer, som ingen køber i samme mængde. Der er ingen kampagne registreret på brevet.

Melatin er et geleringspulver til den blanke, røde overflade, mange kender fra lagkage og fromage. Varedeklarationen i netbutikken er kort: geleringsmiddel carrageenan samt konserveringsmidlerne natriumbenzoat og kaliumsorbat. Carrageenan har E-nummer 407 og udvindes af rødalger; natriumbenzoat er E 211 og kaliumsorbat E 202, to konserveringsmidler, der er almindelige i sure og halvfugtige fødevarer. Gelatine og husblas står ikke på den liste, netbutikken har registreret — er det afgørende for gæsterne, er deklarationen på selve brevet den juridisk gældende.

Varen hedder rød melatin, men den registrerede ingrediensliste nævner ikke noget farvestof. Sådan står den i netbutikken; den fulde liste findes på brevet, og det er den, der gælder. Samme forbehold hører til næringstabellen, som er registreret med 0 kJ / 0 kcal pr. 100 gram og alle øvrige værdier under målegrænsen: under 0,5 gram fedt, kulhydrat, sukkerarter, kostfibre og protein og under 0,01 gram salt. I praksis fylder det uanset hvad ikke meget i regnskabet — 25 gram pulver fordelt ud over en hel kage er en lille mængde — men tallene her er dem, der er registreret, ikke nogen, vi har regnet os frem til.

Fremgangsmåden står på brevet, og den skal følges, for forholdet mellem pulver og væske afgør, om geléen sætter sig. Carrageenan gelerer ved afkøling: massen er tynd, mens den er varm, og stivner, efterhånden som den køler. Derfor hældes den over kagen, mens den stadig kan flyde ud i et jævnt lag, og kagen sættes koldt bagefter. Går det for hurtigt, sætter geléen sig i klumper og bliver stribet; venter man for længe, løber den ned ad siderne, før den når at binde.

Brevet er en tørvare og skal blive ved med at være tør. Uåbnet holder pulveret længe ved stuetemperatur — hold øje med datoen — mens et åbnet brev optager fugt og klumper, og derfor er det bedst brugt med det samme. Rød gelé på lagkage hører til den danske fødselsdagsklassiker sammen med kagecreme og flødeskum, og et brev melatin er vejen til den overflade uden at skulle arbejde med husblas. Til fromage og andre kolde desserter bruges pulveret på samme måde: opløst i varm væske og hældt på, mens det stadig er flydende.