Højrebsfilet

Filetstykket på 1,5 kilo koster 389,85 kr. hos Rema 1000, svarende til 259,90 kr. pr. kilo. Det er ikke den dyreste udskæring pr. kilo i dette udtræk: kalvemørbraden fra samme oksekødskategori koster 285,00 kr. pr. kilo for et stykke på 1,4 kilo — altså 25,10 kr. mere pr. kilo end højrebsfileten, selvom kalvekød ofte opfattes som den mest eksklusive udskæring. De to tal viser, at det ikke nødvendigvis er dyrets alder, der afgør prisen pr. kilo, men udskæringen og den enkelte leverandørs indkøbspris den pågældende uge.

Kødet kommer fra Dansk Ungkvæg — ifølge varebeskrivelsen dyr på maksimalt 24 måneder ved slagtning, hvilket typisk giver en god balance mellem mørhed og smag. Filet er den mindst arbejdende muskel på dyret og dermed naturligt den møreste udskæring, hvilket er grunden til, at den kan både helsteges og skæres ud i tykke herrebøffer uden lang, langsom tilberedning.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 763 kJ/183 kcal, 11 gram fedt (heraf 5,2 gram mættet), under 0,5 gram kulhydrat, 20 gram protein og 0,23 gram salt. Det er et proteinrigt stykke kød med et fedtindhold, der er moderat for oksekød — filet er generelt blandt de magrere udskæringer sammenlignet med for eksempel entrecote eller ribeye.

Filet er mest følsom over for overstegning, netop fordi den har så lidt fedt og bindevæv til at holde på saften: en kernetemperatur omkring 54-56 grader for medium-rare bevarer mørheden bedst, uanset om stykket helsteges i ovn efter en hård brun i pande, eller skæres ud i steaks først. Kødet bør hvile mindst 10 minutter efter stegning, så saften fordeler sig, inden det skæres, i stedet for at løbe ud på skærebrættet.

Sammenlignet med en ribeye eller entrecote, hvor fedtmarmoreringen selv sørger for en stor del af saftigheden under stegning, kræver filet mere opmærksomhed fra kokken netop på grund af det lave fedtindhold — belønningen er til gengæld den fineste, mest ensartede tekstur blandt oksekødets udskæringer, uden sener eller sejt bindevæv, der skal tygges igennem. Et helt filetstykke på 1,5 kilo kan med fordel pareres, inden det tilberedes — det vil sige, at den tynde, sølvskinnende senehinde (kaldet sølvhinden) skæres fri, da den ikke smelter under tilberedningen og kan gøre kødet sejt, hvis den bliver siddende. En skarp, tynd kniv ført i en flad vinkel langs hinden er den mest almindelige metode. De afskårne parringer og den tyndeste ende af filetstykket, filethovedet, kan med fordel bruges til strimler i en gryderet eller wok, mens den tykke midterdel er den, der egner sig bedst til helstegning eller store steaks.

Med et stykke på 1,5 kilo er der tale om en portion til flere personer eller flere måltider — resten kan fryses råt i portioner, hvis det ikke skal bruges samlet. RadarSuper viser prisudviklingen på oksefilet over tid, så det er muligt at se, om 259,90 kr. pr. kilo er en normal pris for udskæringen lige nu, eller om den har ligget lavere for nylig — ofte mere brugbart end en enkeltstående sammenligning med andre udskæringer, fordi filet, culotte og entrecote reelt er forskellige produkter med hvert sit prisniveau. Prisen på 389,85 kr. er hyldeprisen ved seneste registrering, ikke en tilbudspris.