Natron

4,49 kr. for 140 gram giver 32,07 kr. pr. kilo, altså 3,21 kr. pr. 100 gram. Blandt de fem varer i dette udtræk er det den laveste kilopris: den højeste er 163,33 kr. pr. kilo for pancake mixen fra Kramers på 300 gram, mod 32,07 kr. pr. kilo her. Sammenligningen skal læses for, hvad den er — den ene pakke er et enkelt rent stof, den anden en færdigblanding med æggepulver, mælkepulver og proteinkoncentrat. Tallene beskriver varetyper, ikke værdi.

Det mere brugbare regnestykke er dosis. Natron kommer i dejen i skefulde, ikke i deciliter, og en pakke på 140 gram rækker derfor til mange bagninger. Netop derfor er holdbarheden og opbevaringen mindst lige så relevant som kiloprisen: det er sjældent mængden, der slipper op først i en pakke natron.

De to står ved siden af hinanden på hylden og bruges til det samme formål, men de virker ikke ens. Bagepulver er en færdig blanding af natron, et surt salt og lidt stivelse — syren er allerede i dåsen, så pulveret hæver af sig selv, når det møder væske og varme. Natron er kun den ene halvdel af det par: natriumhydrogencarbonat alene.

Derfor skal natron have sin syre fra opskriften. Kærnemælk, yoghurt, A38, citronsaft, eddike, mørk sirup og kakao er de klassiske kilder i dansk bagning, og det er ingen tilfældighed, at netop de indgår i opskrifter, der kalder på natron. Mangler syren, sker der to ting: kagen hæver dårligt, og den natron, der ikke har reageret, giver en sæbeagtig eller let metallisk bismag.

Den anden vej rundt gælder samme forsigtighed. Byttes bagepulver ud med natron i samme mængde, bliver resultatet sjældent godt — natron er en kraftigere base, og forholdet er ikke 1:1. Følg opskriften, eller find en, der er skrevet til det, du har stående.

Næringstabellen angiver 0 kJ / 0 kcal og under 0,5 gram af alle næringsstoffer — bortset fra salt, hvor der står 68,4 gram pr. 100 gram. Det ser voldsomt ud, og det er værd at forstå frem for at frygte.

Salt i en næringsdeklaration er ikke et mål for køkkensalt, men en omregning: natriumindholdet ganget med 2,5. Natron er natriumhydrogencarbonat og indeholder omkring 27 % natrium, og 27,4 gange 2,5 giver 68,4. Tallet i tabellen er altså en direkte konsekvens af stoffets kemi. Til gengæld er dosis lille: der skal typisk en halv til en hel teskefuld i en dej, ikke 100 gram.

Opbevaringen er enkel og alligevel den, der oftest svigtes: tørt, tæt lukket og gerne i det originale bæger eller et glas med låg. Natron trækker fugt fra luften, og en klumpet pakke er svær at afmåle præcist. Datoen på emballagen er den, der gælder.