Mørksej loins

Pakken på 300 gram koster 59,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 199,83 kr. pr. kilo. Det er loins — rygfileter — af mørksej (Pollachius virens), skind- og benfri, og prisen ligger godt 22 kr. over den almindelige mørksejfilet, som Rema sælger i 225-grams portioner til 39,95 kr., svarende til 177,56 kr. pr. kilo. Forskellen skyldes udskæringen: loins er det jævne, tykkeste stykke af filetten, skåret fra ryggen, mens den almindelige filet tager hele stykket med, inklusive den tyndere hale-ende.

Mørksej er en af de fiskearter, danske fiskere lander mest af i Nordsøen og Skagerrak, og den regnes generelt som et bæredygtigt alternativ til torsk og kuller. Loins-udskæringen bruges typisk, når fisken skal fremstå ensartet og pæn — for eksempel til en middagsret, hvor stykkerne skal se ens ud på tallerkenen, eller til en opskrift, der kræver en bestemt tykkelse for at stegetiden passer på tværs af portionerne.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 332 kJ/78 kcal, 0,7 gram fedt, under 0,5 gram kulhydrat og 18 gram protein — tal, der ligger tæt på den almindelige filet, men med en anelse mere fedt, hvilket kan hænge sammen med, at loins-stykket ofte tages fra den del af fisken, der naturligt har et lidt højere fedtlag. Fisken bærer Nøglehulsmærket, Fødevarestyrelsens mærke for de ernæringsmæssigt bedre valg i en varegruppe. De 18 gram protein pr. 100 gram giver en proteinpris på omkring 11,10 kr. pr. 100 gram protein — højere end den almindelige filets cirka 8,88 kr., hvilket afspejler præcis den merpris, man betaler for den ensartede udskæring. Begge tal er beregnet ud fra de faktiske priser og proteinindhold i denne gennemgang, ikke som en anbefaling om, hvilket produkt der er det rigtige valg — det afhænger af, hvad retten kræver.

I køkkenet egner loins sig særligt godt til stegning på panden i et samlet, tykt stykke, hvor den ensartede tykkelse gør det lettere at ramme den rette kernetemperatur uden at overstege dele af fisken. Et par minutter på hver side ved middel-høj varme i smør er typisk nok, afhængigt af tykkelsen, og fisken er færdig, når kødet er ugennemsigtigt og falder let fra hinanden i flager ved et let tryk med en gaffel. Loins fungerer også godt i ovnen, pocheret i en let bouillon, eller skåret i tykke medaljoner til en gryderet.

Som fersk fiskevare bør pakken bruges hurtigt efter køb, og holdbarhedsdatoen på emballagen er styrende for, hvor længe fisken kan opbevares på køl. Skal den gemmes længere, kan loins fryses i original emballage eller ompakket lufttæt, og optøet fisk bør ikke genfryses.

Kiloprisen på 199,83 kr. skal ses i forhold til, at det er den mest ensartede og typisk mest efterspurgte del af filetten — en merpris på cirka 12,5 % i forhold til den almindelige filet i samme gennemgang, for en udskæring der giver mere kontrol over det færdige resultat i køkkenet.