Marinerede sild

Bakken på 160 gram koster 34,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 218,44 kr. pr. kilo. Varen er fra mærket 1899 Lykkeberg i varianten Gammeldags Modnet — en klassisk marineret sild uden søde tilsætninger, til forskel fra den karrysild i æble-timian-udgave, samme mærke sælger i samme køledisk til en betydeligt lavere kilopris.

Ingredienslisten viser, at 36 % af bakken er gammeldags modnede sildefileter af arten Clupea harengus, den almindelige sild, som igen består af 86 % egentlig sildefilet, resten salt og sukker brugt i modningsprocessen. Resten af bakken er sukker, vand, løg, eddike, aroma af krydderier, syrningsmidlet E270 (mælkesyre) og konserveringsmidlet E211 (natriumbenzoat). Det er altså en betydeligt mere koncentreret sildevare end karrysilden fra samme mærke, hvor sildeandelen ligger på 50 % af en bakke fyldt op med æble, olie og stivelse.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1.147 kJ/274 kcal, 15 gram fedt (heraf 4,0 gram mættet), 24 gram kulhydrat, heraf 22 gram sukkerarter — et højt tal, der stammer fra marineringens sukker og eddike, ikke fra sildekødet selv — 12 gram protein og 3,8 gram salt. Saltindholdet på 3,8 gram pr. 100 gram er højt, hvilket er typisk for marinerede og saltede sildeprodukter, hvor salt både er en del af modningen og konserveringen.

I samme køledisk sælger Rema 1000 også en karrysild fra samme mærke, i en større bakke på 350 gram til 99,86 kr. pr. kilo. Den marinerede sild her er altså mere end dobbelt så dyr pr. kilo — 218,44 kr. mod 99,86 kr. Forklaringen ligger formentlig i sammensætningen: denne bakke har en højere andel af egentligt sildekød (36 % sildefileter mod 50 % marinerede sildestykker, som igen kun er 73 % sild — altså et reelt sildeindhold på omkring 36,5 % i karrysilden mod de 36 % gammeldags modnede fileter her, men i en langt mindre og dermed dyrere bakke).

Marinerede sild uden søde tilsætninger er en klassiker på det danske smørrebrødsbord, ofte serveret med rødløg, kapers eller rugbrød alene. En åbnet bakke bør opbevares koldt og spises inden for kort tid, da fisk taber kvalitet hurtigt efter åbning, uanset konserveringsmiddel. Med en kilopris på 218,44 kr. hører denne til i den dyrere ende af sildesortimentet, sammenlignet med den større, mere fortyndede karrysild fra samme mærke.

Sild har historisk været en af Danmarks vigtigste fødevarer, og traditionen med at marinere fangsten for at forlænge holdbarheden strækker sig langt tilbage, før køleskabet gjorde det muligt at opbevare fisk frisk i flere dage. Betegnelsen 'gammeldags modnet' peger netop på denne traditionelle tilberedningsmetode, hvor sildene lægges i saltlage og modnes, før de blandes med den endelige marinade — en proces, der adskiller sig fra hurtigmarinerede sildeprodukter, hvor fisken ikke gennemgår samme modningstid. For den, der foretrækker den mere syrlige, traditionelle sildesmag frem for de sødere, moderne varianter som karrysild, er denne bakke det tættere valg på den klassiske danske sildetradition.

Sild af denne type serveres ofte som en af flere sildevarianter på et smørrebrødsbord, hvor gæsterne kan vælge mellem forskellige marinader og krydringer, snarere end alene. Kombinationen af flere sildetyper på samme bord — en syrlig, en sød og eventuelt en krydret — er en del af den danske frokosttradition, som denne bakke passer naturligt ind i.