Kyllingeunderlår

Bakken på 700 gram koster 29,00 kr. hos Rema 1000 som tilbud, ned fra normalprisen på 29,95 kr., svarende til 41,43 kr. pr. kilo på tilbudsprisen. Til sammenligning koster kædens kyllingeoverlår i samme udtræk også 29,00 kr. som tilbud, men i en pakke på 800 gram, hvilket giver 36,25 kr. pr. kilo — overlårene er altså det billigere kilo af de to kyllingedele ved nøjagtig samme tilbudspris, fordi pakken med overlår indeholder mere kød. Begge tal — 29,00 og 29,95 kr. — er priser, Rema selv har registreret på denne vare.

Varen er dansk kylling og bærer mærkerne Nøglehul, Dansk og Bedre dyrevelfærd 1 hjerte. Nøglehulsmærket er særligt værd at bemærke her: det er Fødevarestyrelsens mærke for ernæringsmæssigt bedre valg inden for en varegruppe, og at netop underlårene bærer det, mens overlårene fra samme kylling ikke gør, hænger sammen med fedtindholdet — underlår har mindre skind- og bindevævsfedt end overlår. Ingredienslisten er kort: kyllingeunderlår, uden yderligere tilsætning.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 503 kJ/120 kcal, kun 4,4 gram fedt (heraf 1,0 gram mættede fedtsyrer), under 0,5 gram kulhydrat, 20 gram protein og 0,18 gram salt. Sammenlignet med overlårenes 20 gram fedt pr. 100 gram er underlårene markant magrere — 4,4 gram mod 20 gram — hvilket er hovedgrunden til, at netop denne kyllingedel opfylder Nøglehullets kriterier for fedtindhold, mens overlårene ikke gør.

Underlår er den nederste del af kyllingens ben, med mindre bindevæv end overlår, men stadig med ben og skind, hvilket adskiller dem fra den udbenede brystfilet. De tåler stegning godt uden at tørre helt så meget ud som ren brystfilet, men ikke i samme grad som det fede overlår, der kan holde til længere tilberedningstid. Underlår er derfor et mellemvalg mellem det magre og det saftige, alt efter hvad tilberedningsmetoden kræver.

I ovnen ved 200 grader tager underlår typisk 30-35 minutter, til skindet er sprødt og kernetemperaturen når mindst 74 grader — lidt kortere tid end de tykkere overlår, fordi underlårene generelt er mindre. Opbevar rå kylling koldt og brug den inden udløbsdatoen; kan bakken ikke bruges med det samme, kan den fryses direkte i emballagen og optøs langsomt på køl. 700 gram er nok til en familie på tre til fire som hovedret sammen med tilbehør, og til tilbudsprisen på 29,00 kr. lander kødomkostningen på godt 7 kr. pr. voksenportion.

Sammenlignet med den udbenede brystfilet, som ofte handles til en højere kilopris i samme kategori, er underlår et af de tilfælde, hvor et stykke med ben og skind giver mere smag og mere saft for pengene, netop fordi benet holder på fugten under stegning. Til en hverdagsmiddag, hvor tid ikke er den knappeste ressource, er underlår derfor et fornuftigt mellemvalg mellem det magre og det saftige — hurtigere at tilberede end overlår, men mere tilgivende over for lidt for lang stegetid end den rene filet. Til en hverdagsret som kylling i fad med rodfrugter er underlår derfor et solidt valg, der sjældent slår fejl, selv for den, der ikke tjekker kernetemperaturen minutiøst hver gang.