Kalvesteaks m/krydderurter

Pakken på 320 gram koster 59,00 kr. hos Rema 1000, svarende til 184,38 kr. pr. kilo. Det er kalveinderlår fra Rema 1000s eget kødsortiment, marineret med krydderurter, og varen bærer to mærker, der er værd at kende: Dansk oprindelse og Bedre dyrevelfærd 2 hjerter — Dyrenes Beskyttelses trinmærkning, hvor flere hjerter angiver bedre dyrevelfærdsforhold end minimumslovgivningen, uden dog at nå det højeste niveau på 3 hjerter.

Varedeklarationen viser, at kødet udgør 88 % af varen, resten er en krydderurtemarinade på 7 % (delvist hærdet rapsolie, salt og krydderier som løg, hvidløg, paprika, sellerirod, peber, koriander, muskatnød, løvstikkerod og bukkehornsfrø) samt yderligere 7 % tørrede krydderurter (persille, selleriblade, sar og blå bukkehorn med karamelliseret sukker), vand, salt, sukker, peberekstrakt og to antioxidanter, E 262 og E 331, der bruges til at holde marinaden og kødets farve stabil.

Kalveinderlår er en mager, mør udskæring fra kalvens bagben, velegnet til hurtig stegning ved høj varme — det bekræftes af næringsindholdet, der viser kun 5,8 gram fedt og 20 gram protein pr. 100 gram, et markant lavere fedtindhold end de fleste oksekødsudskæringer, samtidig med et højt proteinindhold. Energiindholdet på 573 kJ/137 kcal pr. 100 gram er da også lavt sammenlignet med de fleste andre kødvarer i sortimentet.

Marinaden med krydderurter betyder, at steaksene kan gå direkte på panden uden yderligere krydring, men fordi kalvekød er magert og mørt, tåler det ikke lang stegetid — for meget varme gør hurtigt kødet sejt og tørt. En kort, kraftig stegning på begge sider, et par minutter afhængig af tykkelse, med hviletid bagefter, giver det bedste resultat.

Kiloprisen på 184,38 kr. placerer varen som en af de dyrere kødudskæringer i denne gennemgang — til sammenligning koster de hakkede grillbøffer med 25 % grønt fra samme kølemærke 126,50 kr. pr. kilo. De to varer er dog ikke sammenlignelige på lige fod: den ene er en hel muskeludskæring af kalv med dokumenteret dyrevelfærdsniveau, den anden er en formet fars med kun tre fjerdedele kød. Prisforskellen på knap 58 kr. pr. kilo mellem dem afspejler både råvaren (kalv frem for okse) og forarbejdningsgraden, ikke ét entydigt "dyrere" eller "billigere" svar.

At varen er mærket Dansk betyder, at kalven er opdrættet i Danmark, hvilket for mange forbrugere hænger sammen med kortere transportafstand til slagtning og mulighed for at følge dyrevelfærdsstandarder, der er specifikke for dansk lovgivning og den frivillige Bedre dyrevelfærd-ordning, som Dyrenes Beskyttelse står bag.

Kalvekød er generelt lysere i farven end oksekød fra ældre dyr, hvilket skyldes et lavere indhold af myoglobin i musklerne — et resultat af dyrets alder, ikke et tegn på lavere kvalitet. Serveret med simpelt tilbehør som ovnbagte kartofler eller en frisk salat kommer krydderurtemarinaden bedst til sin ret, da den allerede leverer en stor del af smagen uden behov for yderligere saucer. Fordi udskæringen er mager, er det især vigtigt at lade kødet hvile et par minutter efter stegning, tildækket med stanniol, så saften fordeler sig i kødet igen i stedet for at løbe ud, når det skæres — en fejl, der hurtigt gør et i forvejen magert stykke kød tørt på tallerkenen.