Grova

Brødet på 500 gram koster 32,95 kr. hos Rema 1000, altså 65,90 kr. pr. kilo. Til sammenligning ligger fuldkornsstykkerne fra Rema 1000 i samme udtræk på 31,15 kr. pr. kilo — under halvdelen pr. kilo. Forskellen er ikke tilfældig: den er en konsekvens af, hvordan glutenfrit brød bliver til. Råvarerne er andre og dyrere end mel (specialbehandlet stivelse, psylliumskaller, fortykningsmidler), produktionen skal holdes adskilt fra al almindelig hvedebagning, hver batch skal kunne dokumenteres at ligge under grænsen for gluten, og produktionsvolumen er mindre end på et standardbrød. Det er forklaringen på tallet — ikke et argument for eller imod at lægge det i kurven.

For den, der køber glutenfrit brød, er det sjældent prisen, der afgør valget, men deklarationen. Den lyder: glutenfri hvedestivelse, vand, sirup, gær, fortykningsmidler (cellulosegummi, guargummi, xanthangummi), glutenfri maltekstrakt af byg, majsstivelse, maltodextrin af majs, rapsolie, sukkerroefibre, hørfrø (1,2 %), psylliumskaller, salt, emulgatorer (lecithin af rapsfrø samt mono- og diglycerider af fedtsyrer), karve og smagsstoffer. Fortykningsmidlerne har også E-numre: cellulosegummi er E 466, guargummi E 412 og xanthangummi E 415. De erstatter det, glutenet ellers gør — de holder på vandet og giver krummen sammenhæng.

To ord i den liste stopper folk hver gang: hvedestivelse og byg. Begge dele er tilladt i et brød mærket glutenfri, fordi betegnelsen er reguleret i EU og kun må bruges, når indholdet ligger under 20 mg gluten pr. kilo. Hvedestivelsen er specialbehandlet, så glutenproteinet er fjernet ned under den grænse, og maltekstrakten af byg er af samme grund anført som glutenfri i deklarationen. Varen bærer mærket Gluten fri i netbutikkens data, og netbutikken beskriver den som glutenfrit sandwichbrød.

Om krydskontaminering siger deklarationen én ting konkret: kan indeholde spor af æg. Det er den eneste sporadvarsel på listen — der står ingen advarsel om spor af gluten. Ved cøliaki, hvedeallergi eller ægallergi er det stadig teksten på selve emballagen, der er den juridisk gældende, og den skal læses i butikken; netbutikkens gengivelse er en gengivelse, ikke etiketten.

Tabellen pr. 100 gram: 1.100 kJ / 260 kcal, 3,4 gram fedt (heraf 0,6 gram mættede fedtsyrer), 52 gram kulhydrat (heraf 7,7 gram sukkerarter), 5,4 gram kostfibre, 1,5 gram protein og 1,3 gram salt. Proteintallet overrasker mange: 1,5 gram mod 8,3 gram i fuldkornsstykkerne i samme udtræk. Forklaringen står i navnet — gluten er hvedens protein, og når stivelsen er renset for gluten, forsvinder størstedelen af proteinet med. Fibrene på 5,4 gram kommer omvendt fra sukkerroefibre, hørfrø og psylliumskaller, og sukkerarterne på 7,7 gram stammer fra sirup og maltodextrin. Brødet er en frostvare og skal blive i fryseren til brug; om det ligger færdigskåret, fremgår ikke af netbutikkens data, og optøning og eventuel ristning følger anvisningen på posen.