Surdejsbaguette

Baguetten på 290 gram koster 16,00 kr. hos Rema 1000, svarende til 55,17 kr. pr. kilo. Det er en surdejsbaguette fra kædens eget bageri, Bavinchi, bagt til at sælges frisk i brødafdelingen samme dag eller dagen efter.

Varedeklarationen viser en opskrift med både surdej og gær: hvedemel, vand, dansk rugmel, tørret surdej (fremstillet med biologisk dannet mælkesyre af hvedemel og en starterkultur), gær, salt tilsat jod, hvedegluten, melbehandlingsmiddel (E 300), emulgator (E 472e), bygmaltmel, antiklumpningsmiddel (E 170), kartoffelstivelse og enzymer. At der står gær på listen ved siden af tørret surdej betyder, at brødet ikke udelukkende er langtidshævet på surdej alene — gæren bidrager også til hævningen, hvilket er almindeligt i bagerier, der skal levere et forudsigeligt resultat hver dag frem for en ren, langsommere surdejsproces.

Saltet er tilsat jod, hvilket er lovpligtigt for salt, der bruges i brødproduktion i Danmark, som en del af den nationale indsats mod jodmangel i befolkningen — det gælder stort set alt kommercielt brød herhjemme. Baguetten kan indeholde spor af hasselnødder, mandler, sesam, valnødder, jordnødder, æg og mælk, selv om ingen af delene indgår som tilsigtede ingredienser.

Næringsindholdet pr. 100 gram: 956 kJ/228 kcal, 1,0 gram fedt (heraf 0,3 gram mættede fedtsyrer), 44 gram kulhydrat, 3,5 gram kostfibre og 8,0 gram protein. Det er et typisk billede for en hvedebaseret baguette med et islæt af rugmel — lavt fedtindhold, en pæn portion fibre fra rugmelet og et moderat proteinindhold.

Bageriet bag baguetten, Bavinchi, er Rema 1000s eget bagerikoncept, som findes i mange af kædens butikker og leverer brød, der er bagt lokalt samme dag frem for transporteret færdigbagt udefra. Det er en anden produktionsmodel end de emballerede toastbrød og rugbrød på tørvarehylden, og holdbarheden på en frisk baguette som denne er derfor markant kortere — typisk kun frem til dagen efter køb.

Emulgatoren E 472e og melbehandlingsmidlet E 300 er begge almindelige teknologiske hjælpestoffer i halvindustrielt bagværk: E 472e forbedrer dejens struktur, mens E 300 styrker glutennetværket, så brødet hæver mere jævnt. Kiloprisen på 55,17 kr. gør baguetten sammenlignelig med andet brød i afdelingen, uanset om det sælges i hele brød eller stykker. Prisen er den almindelige hyldepris i skrivende stund.

Til forskel fra det industrielt fremstillede, emballerede brød på tørvarehylden, som ofte er tilsat konserveringsmidler for at forlænge holdbarheden markant, er denne baguette tænkt til at blive spist inden for et par dage. Det er en afvejning mange bagerier med daglig bagning laver bevidst: kortere holdbarhed mod en friskere smag og en mere håndværksmæssig produktion, som i dette tilfælde stadig sker i stor skala under Bavinchi-navnet i mange af Rema 1000s butikker.

Bavinchi-bageriet leverer ud over baguetter også andre brødtyper til Rema 1000s butikker, alle bagt efter samme princip om lokal, daglig bagning fremfor central, langtidsholdbar produktion.

Surdejsbrød generelt er kendt for en lidt længere fordøjelsesproces end brød hævet udelukkende på hurtig gær, hvilket ofte tilskrives den fermentering, surdejskulturen bidrager med — en effekt, der dog varierer med opskriften og andelen af surdej i forhold til gær, som i dette tilfælde er en kombination af begge dele.