Ansjosfileter

Glasset på 100 gram koster 29,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 299,50 kr. pr. kilo. Det er en høj kilopris sammenlignet med de fleste andre fiskevarer i køledisken, men typisk for ansjoser i olie, hvor en stor del af prisen dækker den arbejdskrævende filetering og saltning, ikke kun selve råvaren.

Ingredienslisten er kort: solsikkeolie, 42 % ansjos (fisk) og salt. Ansjoserne udgør altså under halvdelen af den samlede vægt i glasset — resten er olien, de ligger i. Det er standard for denne type produkt, hvor olien både fungerer som konserveringsmiddel og som en del af den spiselige oplevelse, da ansjosolien ofte bruges videre i madlavningen, for eksempel i dressinger eller på pizza.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 898 KJ/215 kcal, 11 gram fedt (2,3 gram mættet), 0,9 gram kulhydrat, under 0,5 gram sukkerarter og hele 28 gram protein. Det høje proteinindhold er typisk for fisk generelt, men ansjoser skiller sig især ud på saltindholdet: 13,9 gram pr. 100 gram — en af de højeste saltværdier, man finder i en almindelig dagligvare. Det skyldes saltningsprocessen, som traditionelt bruges til at konservere og modne ansjoser og give dem deres karakteristiske, kraftige, salte smag. Denne saltmængde betyder, at ansjoser bør bruges sparsomt som smagsgiver frem for som en hovedingrediens i større portioner, særligt for personer, der holder øje med deres saltindtag.

Varen er certificeret MSC (Marine Stewardship Council), det internationale mærke for bæredygtigt fiskeri. MSC-certificeringen stiller krav til, at fiskebestanden forvaltes ansvarligt, og at fangstmetoderne ikke skader havmiljøet unødigt — det er en tredjepartscertificering, ikke en selverklæring fra producenten, og den mærkes typisk på produkter, hvor hele forsyningskæden fra fangst til pakning er sporbar og godkendt.

Ansjosfileter i olie bruges klassisk som smagsgiver i caesardressing, på pizza, i pastaretter eller finthakket i en vinaigrette, hvor de smelter ind og giver en dyb, umami-rig smag uden at være direkte synlige som fisk. Efter åbning bør glasset opbevares på køl, med filéterne dækket af olie for at holde dem fugtige og forhindre harskning — top eventuelt op med lidt ekstra olivenolie, hvis olien i glasset ikke længere dækker fileterne helt. Med en kilopris på 299,50 kr. er det en dyr fiskevare regnet pr. kilo, men fordi ansjoser bruges i små mængder som krydderi snarere end hovedret, rækker et enkelt glas typisk langt i køkkenet.

Ansjoser bruges i mange klassiske retter uden nødvendigvis at være synlige som fisk — i en god caesardressing eller på pizza smelter de ind og efterlader primært en dyb, salt umami-smag snarere end en tydelig fiskesmag. Det gør dem populære selv blandt folk, der ikke normalt bryder sig om fisk. Olien fra glasset bør ikke smides ud: den har opsamlet en del af ansjosens smag og kan bruges til at stege grøntsager i, dryppes over en salat eller blandes i en dressing, hvor den tilføjer dybde uden at kræve, at man tilsætter hele ansjosfileter. Det gør glasset til et produkt, der i praksis udnyttes fuldt ud, ikke kun den faste del af indholdet.