Oksekæber

Pakken på 600 gram koster 139,95 kr. hos Bilka, svarende til 233,25 kr. pr. kilo. Det er normalprisen — der er ingen kampagne registreret på varen i dette udtræk. Kødet kommer fra Polen, ifølge oprindelsesmærkningen.

Oksekæber fra Slagteren er 100 procent oksekød — det er hele ingredienslisten, uden krydderier eller tilsætningsstoffer af nogen art. Det er et udskæringsstykke, der ikke er en del af hverdagsudvalget af oksekød i de fleste køledisker, men som netop derfor tiltrækker de kødentusiaster, der leder efter mere karakterfulde, bindevævsrige udskæringer.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 635 kJ/152 kcal, 7,8 gram fedt (heraf 3,28 gram mættede fedtsyrer), 0 gram kulhydrat, 20,4 gram protein og 0,16 gram salt. Det høje proteinindhold og det moderate fedtindhold er typisk for oksekæber, hvor musklen er velbrugt hos dyret — kæbemusklen arbejder konstant, mens dyret tygger — hvilket giver kødet en fastere struktur og mere bindevæv end de mørere udskæringer fra ryg og filet.

Netop det høje indhold af bindevæv er grunden til, at oksekæber er kendt for sin mørhed efter tilberedning — men kun, når det tilberedes rigtigt. Bindevævet, kollagenet, kræver lang, langsom tilberedning ved lav varme for at smelte om til gelatine, hvilket gør kødet mørt og fyldigt smagende. Det er derfor, oksekæber egner sig perfekt til braisering eller simreretter — de samme metoder, der bruges til oksehale, skank og bryst — hvor timer ved lav varme forvandler et i udgangspunktet sejt udskæringsstykke til noget af det mest møre, man kan servere.

Ved tilberedning krydres kæberne efter smag og simrer derefter i gryden i flere timer, gerne sammen med rodfrugter, løg og en kraftig fond eller sauce, der langsomt trækker smag ud af kødet og ind i saucen. Server oksekæberne med kartoffelmos, rodfrugter eller en kraftig sauce lavet på braiseringsvæsken for en fyldig og tilfredsstillende vinterret.

Pakken ligger under oksekød i fryseafdelingens kategori for kød og fjerkræ, hvor Slagteren er Bilkas mærke for de mere specialiserede udskæringer, der ikke altid findes i den almindelige køledisk. Oksekæber er netop den type udskæring, der oftere sælges gennem en slagter end i hverdagens kølediske, og frostformatet gør den tilgængelig, uden at kunden skal opsøge en specialforretning.

Som frostvare opbevares pakken i fryseren indtil brug og optøs i køleskabet natten over, inden tilberedning. Er kødet først tilberedt, holder det sig et par dage i køleskabet og fungerer også godt til at fryse ned igen i portioner, da lange simreretter typisk kun bliver bedre af at hvile en dag, inden de spises.