Guancialestykke

Stykket på 200 gram koster 46,00 kr. hos Bilka, svarende til 230,00 kr. pr. kilo. Det gør guancialen til den dyreste af de tre Salling Princip-varer i dette udtræk — til sammenligning ligger pastasaucen med tomat og mascarpone fra samme mærke på 145,83 kr. pr. kilo og baconskiverne på 205,28 kr. pr. kilo. Prisen afspejler, at guanciale er en langsommere og mere håndværksmæssig vare end almindeligt baconskåret kød.

Guanciale er lufttørret og saltet grisekæbe — en italiensk delikatesse, der her sælges under Bilkas eget mærke Salling Princip snarere end som importvare fra en italiensk producent. Varedeklarationen viser, at der er brugt 114 gram grisekæbe pr. 100 gram færdigvare, hvilket fortæller noget om, hvor meget vægt kødet taber under den lange tørre- og modningsproces. Dertil kommer salt, dextrose, hvidløg, hvid peber, naturlig hvidløgsaroma, naturlig hvid peberaroma og røgaroma, samt antioxidanten E 301 og konserveringsmidlerne E 252 og E 250 — de sidstnævnte to er nitrat og nitrit, standard i modnet og røget svinekød, hvor de forhindrer botulisme og giver det karakteristiske rosa snit.

Guanciale adskiller sig fra almindelig bacon ved sit høje fedtindhold og den kraftigere, mere koncentrerede smag: næringsindholdet pr. 100 gram er 2581 kJ/626 kcal, 64 gram fedt (heraf 22 gram mættede fedtsyrer), 0,5 gram kulhydrat, 12 gram protein og 3,2 gram salt. Til sammenligning ligger almindelige baconskiver typisk på det halve fedtindhold — guanciale bruges da også i langt mindre mængder ad gangen, netop fordi smagen er så koncentreret.

Brugen er klassisk italiensk: skåret i tern eller strimler og stegt sprødt, danner guancialen basen i retter som pasta alla gricia og — sammen med æg og pecorino — carbonara, hvor guanciale traditionelt foretrækkes frem for almindelig bacon eller pancetta, netop på grund af det høje fedtindhold, der smelter ud og bliver til saucens fedtstof. Det fungerer også godt revet fint i risotto eller som sprødstegt topping på en hjemmelavet pizza.

I Bilkas netbutik ligger guancialen under »udenlandske specialiteter« i pålægsafdelingen — en kategori adskilt fra den almindelige danske pålægshylde med skinke, rullepølse og leverpostej. Placeringen afspejler, at guanciale stadig er en vare, de fleste danske husstande ikke har en fast vane med, snarere end en hverdagsvare som bacon eller skinke — den henvender sig til dem, der laver italiensk mad efter opskrifter, der specifikt kalder på guanciale, og som ved, at pancetta eller almindelig bacon giver et andet resultat.

Fordi stykket er en kølevare med relativt lang holdbarhed i kraft af tørrings- og saltningsprocessen, kan det ligge i køleskabet et stykke tid efter åbning, men skal altid pakkes tæt ind eller lægges i en lufttæt boks for at undgå udtørring og for at holde de andre varer i køleskabet fri for den kraftige røg- og hvidløgsduft. Er stykket for stort til én ret, kan det med fordel deles op og fryses i mindre portioner.