Salami paesano m. trøffel

En pakke salami paesano med trøffel fra Salling koster 32,95 kr. hos Bilka for 100 gram, svarende til 329,50 kr. pr. kilo — det er blandt de dyrere charcuteriprodukter i dette udtræk fra Bilkas sortiment, hvilket hænger sammen med råvaren: ifølge varedeklarationen går der 140 gram grisekød til hver 100 gram færdig salami, og der er tilsat 2 gram sommertrøffel pr. 100 gram. Trøflen er den dyreste ingrediens i opskriften, og det er den, prisen først og fremmest afspejler.

Salamien er en Salling-mærkevare, hvilket vil sige Bilkas eget udvalg af specialiteter snarere end et discountmærke. Ud over grisekød og trøffel indeholder den salt, dextrose, antioxidant (E 301), sort peber, samt naturlig aroma af hvid peber, hvidløg og muskatnød. Den er konserveret med E 252 og E 250 — natrium- og kaliumnitrit, de klassiske konserveringsmidler i lufttørret spegepølse, som forhindrer botulisme og giver den karakteristiske røde farve — og modnet med en starterkultur, den bakteriekultur, der syrner og udvikler smagen under lufttørringen.

Konsistensen er fast, men skærefast, ifølge beskrivelsen, hvilket gør den velegnet til tynde skiver — den klassiske serveringsform for en lufttørret specialsalami, hvor smagen skal kunne mærkes uden at dominere. Brug den på en tapasplade, i tynde skiver på rugbrød eller som en del af en frokostanretning, hvor et par skiver rækker langt takket være den koncentrerede smag.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1393 kJ/335 kcal, 25 gram fedt, heraf 9,8 gram mættet fedt, 0,5 gram kulhydrat, 0,5 gram sukkerarter, 27 gram protein og 4,4 gram salt. Saltindholdet er typisk højt for en lufttørret pølse — det er selve konserveringsmetoden, saltningen, der gør produktet holdbart uden den køling, friskkød kræver — og det er værd at have med i det samlede regnestykke, hvis man spiser salami ofte.

Sommertrøffel, som denne salami er tilsat, har en mildere, mere jordagtig aroma end den kraftigere vintertrøffel, der typisk høstes fra november til marts — det forklarer, hvorfor smagen i beskrivelsen kaldes fyldig frem for overvældende. Som med de fleste lufttørrede specialsalamier bør en anskåret pakke opbevares køligt og tildækket, og den holder sig bedst, hvis skæreoverfladen dækkes tæt efter hver brug, så den ikke tørrer yderligere ud eller optager fremmede lugte fra køleskabet.