Saltet og tørret italiensk parmaskinke i skiver

Pakken på 70 gram koster 30,00 kr. hos Bilka, svarende til 428,57 kr. pr. kilo. Det er den højeste kilopris i denne stikprøve — til sammenligning koster det tyndtskårne kyllingepålæg fra samme reol 225,00 kr. pr. kilo, altså under det halve. Forskellen forklares af selve produktet: parmaskinken er en langtidslagret specialitet, saltet og tørret i minimum 14 måneder ifølge varebeskrivelsen, mod kyllingepålægget, som er en hurtigt forarbejdet dagligvare. Den lange lagringstid koster tid, lagerplads og svind — alt sammen udgifter, der lægges oven i råvareprisen og afspejles i kiloprisen.

Ingredienslisten kunne næppe være kortere: skinkekød og salt. Det er selve definitionen på en klassisk prosciutto — ingen tilsætningsstoffer, ingen konserveringsmidler ud over saltet, som både trækker vand ud af kødet og hæmmer bakterievækst gennem hele modningsprocessen. Den lange, uforstyrrede modning er også grunden til den koncentrerede, sødlige-salte smag, der kendetegner ægte parmaskinke.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1091 kJ/262 kcal, 18 gram fedt (heraf 6 gram mættet), 0 gram kulhydrat, 25 gram protein og 5,2 gram salt. Proteinindholdet på 25 gram pr. 100 gram er blandt det højeste af kødvarerne i denne stikprøve, mens saltindholdet på 5,2 gram samtidig er markant højere end i for eksempel medisterpølsen (1,9 gram pr. 100 gram) — endnu et resultat af den lange saltmodning.

Brugen er klassisk italiensk: skinken er ideel som en del af et tapasbræt, hvor den kan stå alene eller side om side med oste og oliven, eller som fyld på en sprød pizza sammen med rucola og parmesan, lagt på efter bagning, så varmen ikke tørrer skiverne ud. En anden klassisk kombination er at vikle tynde skiver parmaskinke om melonstykker — kontrasten mellem den salte skinke og den søde melon er en af de mest kendte italienske forretter.

Fordi skiverne er skåret meget tyndt, er parmaskinke bedst, når den serveres ved stuetemperatur snarere end lige fra køleskabet — kulden dæmper den koncentrerede smag, mens stuetemperatur lader både saltet og den sødlige eftersmag folde sig bedre ud. Efter åbning bør pakken lukkes tæt og bruges op inden for få dage, da de tynde skiver har et større overfladeareal og derfor tørrer hurtigere ud end en tykkere udskæring. Skiverne kan også fryses enkeltvis mellem bagepapir, hvis hele pakken ikke skal bruges med det samme.

Prisen på 30,00 kr. er den almindelige hyldepris i skrivende stund, uden kampagne. Kiloprisen på 428,57 kr. skal forstås i lyset af, at det er en specialitet i lille format, ikke en hverdagsvare — sammenligningen med kyllingepålægget ovenfor viser tydeligt spændet i kilopris, man finder på tværs af pålægsreolen.