Marvpibeben af okse

Posen på 2 kilo koster 99,00 kr. hos Bilka, svarende til 49,50 kr. pr. kilo. Det er marvpibeben af okse, altså oksens rørknogler med det næringsrige marv inde i — en klassisk, men i dag mindre almindelig udskæring, som bruges til at trække fond og suppe på, eller som selve retten, pocheret eller bagt, hvor marven skrabes ud og spises for sig.

Varedeklarationen er den enklest mulige: okse, uden andre tilsætninger. Det er en frossen råvare, ikke et forarbejdet produkt, hvilket forklarer den lave kilopris sammenlignet med udskårne, parterede oksestykker — knoglerne kræver mere arbejde i køkkenet, men koster til gengæld langt mindre pr. kilo.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 586 kJ/140 kcal, 6 gram fedt (heraf 2,5 gram mættede fedtsyrer), 0 gram kulhydrat, 21,4 gram protein og 0,1 gram salt. Tallene dækker det spiselige kød og marv på knoglerne — selve benet vejer med i pakningens 2 kilo, men bidrager naturligvis ikke til næringsindholdet på samme måde som rent kød ville.

Marvpibeben tilberedes klassisk ved pochering eller kogning i timevis til fond, eller ved bagning i ovnen ved høj varme, til marven bliver blød og kan skrabes ud og spises på ristet brød med lidt salt, citronskal og persille. Overskydende ben kan opbevares frosne i lang tid, da det er en råvare uden holdbarhedsbegrænsende tilsætninger.

I dette udtræk findes en anden frossen kødvare, hakket griselever fra Bornholmer Slagteren, til 50,00 kr. pr. kilo — næsten samme kilopris som marvpibebenene på 49,50 kr. pr. kilo, selvom det er to helt forskellige råvarer fra hver sin dyreart og med hver sin anvendelse. Tallene ligger blot tæt på hinanden i dette udtræk, uden at det siger noget generelt om frosne kødvarer som helhed.

Marvben har oplevet en renæssance i det danske køkken i takt med interessen for »nose to tail«-madlavning, hvor hele dyret bruges, og udskæringer, der tidligere blev betragtet som biprodukter, nu efterspørges specifikt for deres smag. Marven i sig selv har en rig, næsten cremet konsistens og en dyb, koncentreret oksesmag, der adskiller sig markant fra almindeligt udskåret kød. Fordi benene sælges frosne og uden yderligere forarbejdning, kræver retten mere tid i køkkenet end et stykke fars eller en bøf — men til gengæld er råvareprisen markant lavere end for parterede oksestykker, hvilket forklarer den lave kilopris på 49,50 kr.