Hakket oksekød 8-12% fedt

Den hyppigste fejl er at komme alt kødet på panden på én gang. Så falder temperaturen, kødet afgiver væske, og i stedet for at brune koger det i sin egen saft. Resultatet er gråt og smagsfattigt.

Brun i stedet i portioner på en godt varm pande, og lad hver portion ligge uberørt et minut, før du rører. Det er i den brune skorpe, smagen ligger.

Salt til allersidst, ikke før stegning. Salt trækker væske ud af kødet, og den væske er præcis det, du forsøger at fordampe. Skal kødet i en sauce, kan du med fordel hælde det overskydende fedt fra efter bruningen, men behold bundfaldet på panden — det opløses i vinen eller tomaterne og bærer en stor del af smagen.

Fersk hakket kød har kortere holdbarhed end hele udskæringer. Det skyldes overfladen: hakning mangedobler kødets kontakt med luft, og det er på overfladen, bakterier formerer sig.

Skal kødet ikke bruges på købsdagen eller dagen efter, hører det til i fryseren — helst med det samme, ikke når holdbarhedsdatoen nærmer sig. Pak det fladt ud i posen; en flad pakke tør op langt hurtigere og mere ensartet end en klump.

Tø altid op i køleskabet, ikke på køkkenbordet. Optøning ved stuetemperatur betyder, at yderlaget står varmt i timevis, mens midten stadig er frossen.