Guanciale i tern

Pakken på 100 gram koster for tiden 20,00 kr. hos Bilka som tilbud, mod en normalpris på 33,25 kr. — svarende til 200,00 kr. pr. kilo til tilbudsprisen. Det er Salling Princips guanciale, italiensk svinekæbe skåret i små tern, en specialitet der traditionelt bruges i pasta carbonara.

Varedeklarationen indeholder en detalje, der er værd at fremhæve: til 100 gram færdigvare er anvendt 114 gram grisekæber. Det betyder, at guancialen mister omkring 12 % af sin vægt under saltning og modning — en helt normal proces for tørrede og saltede kødspecialiteter, hvor vandindholdet reduceres, mens smagen koncentreres. Øvrige ingredienser er salt, dextrose, et antioxidationsmiddel, hvidløg, hvid peber, naturlig hvidløgsaroma, naturlig hvid peberaroma og to konserveringsmidler.

Guanciale adskiller sig fra almindelig bacon eller pancetta ved at være lavet på svinekæbe frem for mavespæk eller ryg, hvilket giver et højere fedtindhold og en mere intens, aromatisk smag, når det steges. Det er den traditionelle ingrediens i en ægte pasta carbonara, hvor det stegte fedt fra guancialen udgør en del af saucens base sammen med æg og pecorino- eller parmesanost.

Næringsindholdet pr. 100 gram: 2.581 kJ/626 kcal, 64 gram fedt (heraf 22 gram mættede fedtsyrer), 0,5 gram kulhydrat (heraf 0,5 gram sukkerarter), 12 gram protein og 3,2 gram salt. Det høje fedtindhold på 64 gram pr. 100 gram er forventeligt for en svinekæbe-specialitet og er netop grunden til, at guanciale giver så meget smag i små mængder ved stegning.

Ternene steges ved svag til middel varme, til fedtet smelter ud og ternene bliver sprøde i kanten — det smeltede fedt bruges derefter direkte i saucen. Prisen på 20,00 kr. er en tilbudspris hos Bilka, mens normalprisen er 33,25 kr.