Guanciale i tern

Guanciale er et italiensk saltet og tørret stykke fra grisens kæbe — ikke fra ryggen eller siden, som bacon og pancetta. Her er der brugt 114 g grisekæber til 100 g færdigvare, hvilket fortæller, at stykket har tabt vægt under modningen. Ud over kæberne indeholder den salt, dextrose, antioxidant (E 301), hvidløg, hvid peber, naturlige aromaer af hvidløg og hvid peber samt konserveringsmidlerne E 252 og E 250.

Næringsindholdet er koncentreret: 626 kcal og 64 g fedt pr. 100 g, heraf 22 g mættet fedt, 12 g protein, 0,5 g kulhydrat og 3,2 g salt. Det er et smagsgivende stykke, man bruger i små mængder ad gangen.

I det danske køkken er guanciale især kendt fra pastaretter som carbonara og all'amatriciana, hvor det skæres i strimler eller tern og langsomt steges, så fedtet smelter og afgiver smag til retten. Det kan også bruges som smagsgiver i saucer, på brød eller i retter med grøntsager, hvor man ellers ville bruge et saltet stykke svinekød.

Pakken er på 100 g, og guanciale holder sig bedst tørt og køligt — i køleskabet, gerne pakket tæt ind, eller frosset ned i mindre portioner, hvis du ikke bruger hele stykket på én gang. Skær kun det af, du skal bruge, og lad resten beholde sin beskyttende overflade.