Grøn oliventapanade m. hvidløg

Bøtten på 190 gram koster 18,50 kr. hos Bilka, svarende til 97,37 kr. pr. kilo.

Tapenade er oprindeligt en fransk pålægsmasse fra Provence, traditionelt lavet af hakkede oliven, kapers og ansjoser. Denne udgave fra Salling holder sig til en enklere sammensætning: 89 % grønne oliven, ekstra jomfruolivenolie, havsalt, vineddike, hvidløgspulver og timian. Det er værd at bemærke, at hvidløget kommer som pulver, ikke som frisk hvidløg — en almindelig praksis i færdigretter, hvor pulverform giver en mere ensartet og holdbar smag end frisk hvidløg.

Listen indeholder ingen tilsatte konserveringsmidler — holdbarheden kommer i stedet fra kombinationen af salt, syre fra eddiken og olien, som traditionelt har konserverende egenskaber, når den dækker overfladen af produktet.

Næringsindholdet pr. 100 gram: 758 kJ/184 kcal, 19 gram fedt (heraf 2,9 gram mættede fedtsyrer), 1,1 gram kulhydrat (heraf 0,5 gram sukkerarter), 1 gram protein og 3,5 gram salt. Saltindholdet er forholdsvis højt, hvilket er typisk for oliven-baserede produkter — oliven saltes eller lages som en del af selve forarbejdningen, før de overhovedet bliver til tapenade. Sundhedsstyrelsen anbefaler generelt et samlet dagligt saltindtag på højst 6 gram for voksne, hvilket gør en portion oliventapenade et relevant bidrag at have med i den samlede saltregning på en dag, hvor den bruges rigeligt.

I køkkenet bruges tapenaden, ifølge producenten, som smørepålæg på brød eller som en smagfuld tilføjelse til andre retter. En åbnet bøtte bør opbevares på køl og bruges inden for kort tid — dækkes tapenaden af et tyndt lag olie øverst i bøtten, hjælper det med at holde overfladen frisk mellem brug.

Den klassiske franske tapenade fra Provence blander typisk sorte oliven med kapers og ansjoser, hvilket giver en mere salt og umami-præget smag end denne grønne udgave. Ved at bruge grønne oliven som eneste hovedråvare, uden kapers eller ansjoser, får denne tapenade en mildere og friskere karakter, tættere på selve olivensmagen, end den traditionelle sorte variant typisk har. Grønne oliven er samtidig, i modsætning til mange andre frugter, ikke spiselige direkte fra træet — de indeholder et bittert stof, oleuropein, som skal fjernes gennem enten saltlage, lud eller lang tids modning i vand, før de kan spises. Det er denne forarbejdningsproces, der er hovedkilden til det relativt høje saltindhold i oliven og olivenprodukter som denne tapenade, selv når der ikke er tilsat ekstra salt ud over det, forarbejdningen kræver.

Ud over som smørepålæg på brød kan tapenaden bruges som fyld i canapeer, rørt i en dressing eller som en smagfuld bund under grillet fisk eller kylling — små mængder rækker langt på grund af den koncentrerede smag.