Fine ærter

Ærten begynder at omdanne sit sukker til stivelse i samme øjeblik, den er plukket. Det er derfor friske ærter, der har ligget nogle dage, smager mere melet og mindre sødt end ærter spist samme dag.

Frysning stopper den proces. Ærter til frost bliver blancheret og frosset kort efter høst, mens sukkerindholdet stadig er højt, og fra det øjeblik står processen stille.

Det er også derfor, frosne ærter skal have så kort kogetid. De er blancherede i forvejen og altså delvist tilberedt. To til tre minutter i kogende vand er rigeligt; koges de længere, bliver de grå og bløde.

Ærterne kan gå direkte fra fryser til gryde. Skal de bruges som tilbehør, koger du dem kort i letsaltet vand og hælder vandet fra med det samme.

Til ærtepuré blender du de kogte ærter med en smule af kogevandet, lidt olie eller smør og eventuelt mynte eller citronskal. Konsistensen styrer du med kogevandet, ikke med mere fedtstof.

I supper og gryderetter kommer ærterne i til allersidst, efter varmen er skruet ned. Kommer de i tidligt, koger de med i hele retten og mister både farve og bid. Til stegte ris eller pasta ryger de på panden det sidste minut, hvor de kun skal varmes igennem.