tapenade verte à la Provencale - 90 g - NOS REGIONS ONT DU TALENT

La différence tient essentiellement au stade de maturité de l'olive utilisée. L'olive verte, cueillie avant maturité, donne une pâte plus acidulée et moins amère ; l'olive noire, mûre, donne une tapenade plus corsée et typiquement plus salée. Les deux versions incluent généralement câpres et huile d'olive, l'anchois étant présent ou non selon les recettes.

Aucune n'est supérieure à l'autre : c'est une question de goût, la verte étant souvent perçue comme une porte d'entrée plus douce vers cette famille de préparations.

Comme le pesto ou certaines sauces concentrées, la tapenade se consomme en très petite quantité par portion — une cuillère à café suffit pour tartiner un toast. Le prix au kilo, mécaniquement élevé sur un petit pot, ne reflète donc pas le coût réel par dégustation : un pot de 90 g permet une dizaine de toasts à l'apéritif, pour un coût unitaire final très raisonnable.

C'est une catégorie où le prix au kilo doit être relativisé par la portion réellement consommée.

Au-delà du toast classique, la tapenade s'utilise en cuisine comme condiment concentré : mélangée à une vinaigrette, étalée sous la peau d'un poulet avant rôtissage, ou incorporée à une sauce pour pâtes en toute fin de cuisson pour préserver son goût. Elle assaisonne aussi très bien un poisson blanc grillé ou des légumes d'été.