Surdejsbaguette

Baguetten på 250 gram koster 12,95 kr. hos Rema 1000, svarende til 51,80 kr. pr. kilo. Det er kædens eget bud på en surdejsbaguette — bagt med en andel surdej i opskriften, ikke udelukkende gær som eneste hævemiddel.

Ingredienslisten viser fordelingen: 68 % hvedemel og 20 % vand udgør hoveddejen, mens 11 % er selve surdejen — angivet som hvedemel, vand og en starterkultur, der indeholder spelthvede. Dertil kommer gær, salt tilsat jod, rismel (typisk brugt til at strø på overfladen eller i formen, så brødet ikke klæber), et melbehandlingsmiddel (E 300, som er ren askorbinsyre, altså C-vitamin, brugt til at styrke glutennetværket) og enzymer af hvede. At der både er tilsat gær og en surdejsstarter, betyder, at brødet hæver hurtigere og mere forudsigeligt, end en ren surdejsbagning ville gøre, samtidig med at surdejen bidrager til smag og den karakteristiske syrlige note. Posen advarer om mulige spor af rug, byg, havre, soja, sennep, sesamfrø og lupin — relevant ved allergi, selvom ingen af delene indgår i selve opskriften.

Næringsindholdet pr. 100 gram er 1.088 kJ/257 kcal, 1,0 gram fedt, 52 gram kulhydrat, heraf 3,4 gram sukkerarter, 3,0 gram kostfibre, 8,4 gram protein og 0,99 gram salt — et forholdsvis fiberfattigt hvedebrød sammenlignet med grovere rugbrødstyper, hvilket er forventeligt for en hvedebaseret baguette uden fuldkorn.

Til sammenligning sælger Rema 1000 i samme netbutik en rugbrødstype, Gulerodsrugbrød fra Schulstad, til 28,65 kr. pr. kilo — altså en lavere kilopris end surdejsbaguetten. Det er dog ikke en direkte sammenlignelig pris: de to brød er forskellige brødtyper med forskellig produktionsproces og ingrediensprofil (hvedebaseret surdejsbaguette over for et grovere rugbrød med fuldkornsrugmel og gulerødder), så forskellen i kilopris fortæller mest om brødtype, ikke nødvendigvis om hvilket brød der giver mest værdi for pengene.

En surdejsbaguette som denne er bedst samme dag, den er bagt, eller senest dagen efter — hvedebrød med lav fiberandel tørrer relativt hurtigt ud sammenlignet med tungere rugbrød. Den kan med fordel fryses hel eller skåret i skiver kort efter køb, hvis den ikke skal spises samme dag, og genopfriskes derefter et par minutter i en varm ovn, så skorpen bliver sprød igen. Opbevaret i en papirspose ved stuetemperatur holder den sig bedst kort tid; en plastikpose fremskynder typisk, at skorpen bliver blød.

En surdejsbaguette som denne adskiller sig fra det danske rundstykke og det traditionelle franskbrød, som i højere grad er hverdagsbagværk uden surdejsandel — baguetten er i højere grad tænkt som tilbehør til en ret eller en base for smørrebrød og sandwich end som det daglige morgenbrød. Skorpen på en fransk-inspireret baguette er traditionelt sprødere og tyndere end på et dansk rundstykke, hvilket hænger sammen med både bagetemperatur og dejens hydreringsgrad — jo mere vand i dejen, jo mere damp udvikles under bagningen, og jo sprødere bliver skorpen. Det er en generel bagerifaglig sammenhæng, ikke en specifik måling foretaget på netop dette brød.