Spegepølse mild øko

Pølsen på 200 gram koster 42,95 kr. hos Bilka, svarende til 214,75 kr. pr. kilo. Det er en økologisk spegepølse fra Sallings eget øko-mærke, kendetegnet ved en mild krydring sammenlignet med de mere kraftige, røgede spegepølsevarianter.

Ingredienslisten er angivet pr. 100 gram færdigvare: 85 gram økologisk grisekød og 31 gram økologisk spæk — de to tal summerer til over 100, fordi noget af vandet fordamper under modningsprocessen, hvilket er normalt for spegepølse — samt salt og en økologisk krydderiblanding af dextrose, rødbedepulver, løg, muskatnød, ingefær, sort og hvid peber, paprika og hvidløg, tilsat en starterkultur, der driver modningen og giver den syrlige grundsmag, som er typisk for spegepølse.

Pr. 100 gram indeholder pølsen 1629 kJ/394 kcal, 35 gram fedt, heraf 14 gram mættet fedt, 1,5 gram kulhydrat, heraf 1 gram sukker, 18 gram protein og 3,7 gram salt. Saltindholdet på 3,7 gram pr. 100 gram er højt, men også forventeligt for en spegepølse — saltningen er en central del af den traditionelle konserveringsproces, der gør, at pølsen kan holde sig uden køling i en periode, når den først er modnet.

Rødbedepulveret i krydderiblandingen er værd at bemærke: det bruges typisk både som smagsgiver og som naturlig farvegiver i økologiske spegepølser, hvor man ofte undgår de syntetiske farvestoffer, der ellers kan bruges til at give pølsen dens røde farve. Kombineret med muskatnød og ingefær giver krydderiblandingen en rund, mild smag uden den skarpe røgethed, som kendetegner mange andre spegepølser.

Pølsen skæres typisk i tynde skiver og bruges som pålæg på rugbrød eller franskbrød, i sandwiches eller som en del af en tapas- eller ostebræt-anretning. Efter anbrud bør den opbevares på køl og dækket til, da den — selvom den er en spegevare — gradvist tørrer mere ud i overfladen, jo længere tid den ligger fremme.

Modningsprocessen, som starterkulturen driver, er det, der adskiller spegepølse fra en kogt eller stegt pølse: kødet fermenteres og tørres over tid, hvilket koncentrerer smagen og giver den tørre, skærbare konsistens, i stedet for den saftige, bløde tekstur man kender fra for eksempel en wienerpølse. Det er samme grundprincip, som ligger bag salami og chorizo, blot med en anden krydderiprofil tilpasset dansk smag.

Fordi kødet og spækket begge er økologiske, stammer det fra dyrehold under de skærpede krav til foder og udearealer, som gælder økologisk svineproduktion i EU — relevant at kende, hvis prisforskellen til en konventionel spegepølse skal give mening.